EVALUACIÓN DE LA GOMA BREA (CERCIDIUM PRAECOX)COMO AGENTE DE RETENCIÓN DE HUMEDAD EN MIGA DE PAN BLANCO

LÓPEZ, E.P., JIMENEZ, P.L. & CUEVAS, C.M.

SANTIAGO DE CHILE

Congreso; XXV INTERAMERICAN CONGRESS OF CHEMICAL ENGINEERING, XVIII CHILEAN CONGRESS OF CHEMICAL ENGINEERING; 2011

Pontificia Universidad Católica de Chile, Confederación Interamericana de Ingeniería Química

La goma brea (GB) es un hidrocoloide conformado por unidades de L-xilosa. L-arabinosa y ácido glucurónico (1), capaz de formar redes tridimensionales que retienen agua. El envejecimiento del pan involucra procesos asociados a la retrogradación del almidón, provocando que el agua deje de estar disponible como plastificante de la red almidón-gluten y así la miga pierda suavidad y se torne seca (2) El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de la GB para retener  humedad en la miga del pan blanco, retrasando su envejecimiento. Se elaboraron panes utilizando harina de trigo (HT) 000, pan control (sin adición de GB) (PC) y con GB al 1 % (GB1) y al 2 % (GB2) p/p. Sobre mezclas secas,  se determinaron los siguientes parámetros: humedad (AOAC) índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad (WSI) (Anderson, 1969), comportamiento amilográfico (inicio de gelatinización, pico de máxima viscosidad e inicio de retrogradación), en amilógrafo Brabender, y color, en un colorímetro Color Tec Cole Parmer, utilizando la valoración de los parámetros L*, a* y b* (CIELAB). En las masas se realizaron pruebas de adherencia, utilizando un texturómetro QTS 25-Brookfield (previa preparación de la muestra), Sobre panes (control y adicionados) almacenados a 25°C y 75%HR, se determinó humedad (AOAC) y textura con un test de compresión a las 2, 24, 48 y 72 hs; y microestructura en panes a las 2 y a las 72 hs de elaborados, con un Microscopio Electrónico de Barrido (JEOL JSM 6480 LV). Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en humedad de las harinas (mayor en las muestras adicionadas) y en los parámetros amilográficos. En WAI, no se observaron diferencias entre el control y las adicionadas, presentando éstas mayor % de sólidos solubles. Hubo disminución de luminosidad (L*) en harinas adicionadas con 2 % de GB. Las masas con adición de GB tuvieron mayor adhesividad, elasticidad y capacidad de recuperación (con igual contenido de agua en la formulación), quizás por una distribución diferente del agua en el sistema. Los panes frescos (PC y adicionados), no evidenciaron diferencias significativas en el contenido de humedad, mientras GB2 presentó mayor humedad a las 48 y 72 hs de almacenamiento que el PC. La dureza de la miga del PC fue significativamente mayor a las 72 hs que la de panes adicionados, especialmente respecto al GB2 (579,00±4,01vs.171±95,46g), lo que indicó mayor frescura. La elasticidad disminuyó con el tiempo, pero el GB2 presentó un % de relajación mayor que el GB1 y el PC a las 72 hs (GB2 53,76±4,01% vs. GB1 47,41± ,56 vs 44,27±1,31). La microestructura de la miga del PC a las 72hs, mostró una estructura densa, de material agregado sin áreas definidas, lo que no sucedió con las migas adicionadas con GB, lo que coincide con la dureza de la miga PC a las 72hs. La adición de GB al 2% retrasaría la pérdida de humedad de la miga del pan blanco, lo que se traduciría en un pan con miga tierna durante más tiempo