EVALUACIÓN DE UN PAN FORMULADO CON MEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE TARWI

LÓPEZ, E.P. & JIMENEZ, P.L.

Buenos Aires

Congreso; XIII congreso CYTAL , 4° Simposio Internacional de nuevas tecnologiías, II Simposio latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

AATA-CYTAL

Resumen: El tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa destacada por su alto aporte en proteínas y aceites. El pan es un producto básico en la alimentación, pero es deficiente en cantidad y calidad de proteínas. La complementación de la harina de trigo (HTr) con las  leguminosas favorece la calidad proteica del producto; pero una sustitución mayor al 15% puede interferir en la calidad del pan. Se evaluaron las características de calidad tecnológica y proteica de un pan formulado a partir de una mezcla de HTr y harina integral de tarwi (HTw). La mezcla HTr:HTw presentó un CQ-lisina del 72,6%. El WAI fue superior en la mezcla, por la mayor cantidad de proteínas y fibras. La T°ig fue superior en HTr:HTw posiblemente por un efecto barrera de los lípidos y fibras. El VE del pan HTr:HTw fue mucho menor al del control. La humedad de la miga del pan HTr:HTw fue superior al control por lo que presentó mayor adhesividad, pero también mayor dureza, probablemente porque fue menos aireada. La mezcla HTr:HTw incrementó la calidad nutricional del producto, pero la calidad panadera desmejoró, lo cual podría deberse a la composición de la HTw, o al grado de sustitución utilizado.