Cambios en los niveles de fenoles y capacidad antioxidante en piel y pulpa de berenjenas almacenadas a bajas temperaturas

ANALIA CONCELLON; MARIA EUGENIA ZURITA; INES GATTO BICAIN; ALICIA CHAVES

San Luis

Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006

Asociación Química Argentina

La refrigeracion es ampliamente utilizada para alargar la vida de anaquel de frutas y hortalizas. En aquellos productos de origen tropical o subtropical, la temperatura de conservacion debe ser controlada estrictamente, ado que si se los almacena a una temperatura menor a la recomendada, dichos productos pueden sufrir daño por frio. Se cree que este tipo de daño es iniciado por especies reactivas de oxigeno (EROs). Este fenomeno se conoce como estres oxidativo (Sala y col., 2005). Todo fruto o vegetal posee sistemas capaces de captar dichoas EROs, los cuales pueden constar de enzimas o especies antioxidantes (Scandalios, 1993), tales como vitamina C, vitamina E, beta- caroteno y tambien fenoles y flavonoides.En trabajos previos hemos determinado que la berenjena sufre daño por frio a 0ºC y que el mismo es mayor en la zona superior que en el resto del fruto (Concellon, 2003), dado que en esta ultima zona los sintomas de daño por frio se desarrollan mas rapidamente y en forma mas pronunciada. Esta diferencia de suceptibilidad al daño por frio podria estar relacionada al contenido relativo de fenoles y su respectiva capacidad antioxidante.El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante de la piel y pulpa de las zonas superior y centro en relacion al avance de los sintomas de daño por frio en berenjenas almacenadas a 0ºC durante 17 dias.