Vida útil sensorial en productos carneos - trabajo prelimiar: identificación de descriptores críticos en carne cocida.

CARDUZA F; G. GRIGIONI

San Luis

Congreso; 31 Congreso. Asoc. Arg. De Producción Animal. AAPA; 2008

AAPA

El fin de la vida útil de un producto está dado por la aparición de caracteres sensoriales indeseables, los cuales ocurren antes que otro tipo de deterioro tenga lugar y por lo tanto en la mayoría de los casos es el consumidor quien determina el fin de la misma. Los descriptores que limitan la vida útil de un producto (descriptores críticos) pueden actuar por disminución, por ejemplo cuando el aroma y el sabor típico del producto disminuyen, o por aumento como es el caso cuando se produce pardeamiento, aparecen sabores extraños, manchas, etc. Para poder llegar a hacer un modelado y predecir la vida útil de un producto carneo es necesario tener experiencia y conocimientos previos sobre el comportamiento de dicho producto durante su vida de estantería y también hay que llegar a lograr un deterioro apreciable de producto para permitir que el o los descriptores críticos aparezcan. Si bien en los productos carneos, la conservación a temperaturas de refrigeración producen modificaciones en ciertos caracteres que se consideran beneficiosas (como por ejemplo una mejora en la terneza), se produce simultáneamente la modificación de otros atributos que pueden ser los responsables del rechazo por parte del consumidor. Estos atributos tienen una aparición progresiva durante la vida de estantería y el grado de diferencia en la intensidad de los mismos y una muestra control varía a lo largo de la misma. El objetivo del trabajo es identificar el o los atributos cuyo punto de corte determinará en fin de la vida útil de un producto carneo cocido. Mediante una prueba de comparaciones múltiples efectuada por un panel entrenado se comparó un producto carneo fresco (bife angosto de novillo) con el mismo producto conservado al vacío a 2±0,5°C durante 21, 28, 35 y 45 días a fin de seleccionar distintos descriptores con posibilidad de ser utilizados como críticos durante el posterior  modelado. En la siguiente tabla se resumen los resultados obtenidos. La terneza inicial y sostenida no se consideran posibles descriptores críticos toda vez que los cambios en dichos atributos mejoran la aceptabilidad del consumidor (*). Los descriptores flavor y aroma aparecen como posibles limitantes en la aceptación de productos carneos cocidos por parte del consumidor a partir del día 35 de almacenamiento. El paso siguiente es  realizar la cuantificación de dichos descriptores y realizar pruebas con consumidores para establecer el punto de corte de estos descriptores para poder modelar la vida útil de estos productos. Orden (según intensidad de las diferencias) en que los distintos descriptores distinguen el control (muestra fresca) de las muestras conservadas (p