EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MANEJO PREFAENA SOBRE PARÁMETROS BIOQUÍMICOS Y DE CALIDAD DE CARNE EN BOVINOS DE DISTINTO TEMPERAMENTO

DAVIES, P; PIGHIN, D; CECONI, I; PAZOS, A; MÉNDEZ, D; BUFFARINI, M; IRURUETA, M; GRIGIONI G

San Luis

Congreso; 31 Reunion Asoc. Arg. de Produccion Animal; 2008

AAPA

El concepto de calidad de carne incluye aspectos intrínsecos (propios de la química y física del producto) y extrínsecos (propios del ambiente que rodea al animal y de los procesos a que es sometido). Los factores que afectan el bienestar animal y producen estrés pueden modificar la calidad de la carne. La ocurrencia de estrés en los bovinos está asociada a la raza, a la predisposición del individuo y a las condiciones de manejo en el campo, en el transporte y en la planta de faena. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de dos manejos prefaena (encierre previo al transporte y encierre en planta de faena) definidos como “alto estrés” y “bajo estrés” sobre parámetros bioquímicos y de calidad de carne, en bovinos británicos de temperamentos contrastantes. Se utilizaron 40 novillos Angus ingresados al establecimiento en julio de 2006 con un peso promedio de 161 kg. Los animales fueron clasificados como “calmos” (C, n=20) y “perturbados” (P, n=20) mediante un método denominado “score de agitación” y el manejo en el campo fue similar para ambos grupos, que cohabitaron en una cadena forrajera compuesta por triticale y pastura base alfalfa donde permanecieron 15 meses. El 29/10/2007 ingresaron a un corral de alimentación donde permanecieron hasta la faena (18/12/2007), con una dieta compuesta por 60% de grano de maíz y 40% de heno de pastura. El peso final de los animales fue de 439 ± 27 kg. En el encierre previo al transporte se tomaron al azar 10 animales de cada grupo para aplicar los tratamientos: 1) C y P “bajo estrés”, encierre de 12 horas sin agua, transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 20 horas con agua de bebida; 2) C y P “alto estrés”, encierre de 20 horas (las 12 primeras sin agua y las restantes con agua), transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 6 horas sin agua de bebida. Inmediatamente después del sacrificio se tomaron muestras de sangre y se separaron suero y plasma. Una vez resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 9a y 12a. Las determinaciones que se realizaron fueron: a) en sangre entera anticoagulada: hematocrito mediante el método de microhematocrito; b) en suero: concentración de glucosa mediante el método enzimático Glucosa Oxidasa/Peroxidasa; los niveles de cortisol mediante enzimo-inmuno ensayo utilizando anticuerpos policlonales frente a cortisol (Cortisol EIA, DSL, EEUU); la concentración de fosfatasa alcalina utilizando como sustrato p-nitrofenilfosfato y midiendo la velocidad de formación de p-nitrofenol; c) en plasma: la concentración de creatinina mediante reacción con picrato en medio alcalino - reacción de Jaffé; d) en músculo LD: pH 24 h, medido con pH-metro portátil de punción con sonda de temperatura Testo 205 (Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a los lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L* (luminosidad), a* (coordenada verde – rojo), b* (coordenada azul – amarillo). Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente tabla: Temperamento Calmo Perturbado Alto estrés Bajo estrés Alto estrés Bajo estrés Sangre Hematocrito (%) 39.4 ± 4.6 39.8 ± 4.6 42.5 ± 2.7 43.0 ± 1.7 Glucemia (mM) 9.09 ± 2.20 10.39 ± 3.44 8.19 ± 1.97 11.62 ± 2.41 Fosfatasa Alcalina (U/litro) 140 ± 63 145 ± 36 162 ± 46 157 ± 32 Creatinina (mg/l) 15.09 ± 1.84 14.73 ± 2.21 14.18 ± 1.19 15.33 ± 1.05 Cortisol (ug/dl) 7.04 ± 1.2 6.45 ± 1.63 7.02 ± 1.45 7.64 ±2. Músculo LD pH 5.46 ± 0.03 5.47 ± 0.06 5.49 ± 0.05 5.55 ± 0.06 L* 37.73 ± 2.18 38.32 ± 2.43 38.94 ± 2.37 36.97 ± 3.42 a* 12.78 ± 1.88 10.86 ± 2.46 10.81 ± 1.11 10.99 ± 2.88 b* 12.69 ± 2.01 11.53 ± 2.26 11.31 ± 1.96 11.30 ± 3.01 Resultados expresados como promedios ± desviación estándar (n=10) Para ambos manejos, pudo observarse que los animales perturbados presentaron una tendencia a valores de hematocrito y de pH mayores a los calmos. Para ambos temperamentos, los valores de glucemia tendieron a ser mayores en aquellos animales tratados con bajo estrés, pudiendo ser mayor esta diferencia en aquellos animales de temperamento perturbado. Los niveles de cortisol no fueron diferentes entre tratamientos. Con respecto a las mediciones de color de la carne, no se observaron diferencias entre tratamientos. Los resultados obtenidos sugieren, para algunos parámetros bioquímicos un comportamiento diferente según el temperamento de los animales, sin embargo este comportamiento no se aplicaría para calidad de carne, estudiada a través de la medición del color.