Evaluación sensorial de tomates criollos para consumo en fresco, industria y tipo cherry

SANCE M.; ASPRELLI P.; OCCHIUTO P.; PERALTA I.E.

Rosario

Congreso; XXXIII Congreso Argentino de Horticultura; 2010

Asociación Argentina de Horticultura

En los últimos años, se han reemplazado las variedades tradicionales de tomate por híbridos de mayor rendimiento y duración en góndola, con características organolépticas deficientes. Caracteres como mayor vida en góndola, buen aroma y sabor son los principales determinantes de la preferencia de los consumidores. El objetivo fue evaluar sensorialmente diecisiete variedades tradicionales de tomate frente a testigos comerciales. Se utilizaron seis cultivares de tomate criollo para consumo en fresco, seis tipo perita con destino a industria y cinco materiales del tipo cherry, incluyendo en cada caso un testigo comercial, junto con un tomate silvestre. La evaluación sensorial fue realizada por un panel semientrenado de 20 personas. Se realizaron pruebas descriptivas utilizando escalas semiestructuradas para las determinaciones del aspecto interno y externo, y apreciaciones sensoriales de sabor, olor y textura. El análisis de correspondencias realizado a partir de las frecuencias relativas de 56 estados correspondientes a 13 caracteres cualitativos, mostró que las primeras tres dimensiones abarcaron un 57 % de la variabilidad. La dispersión de los materiales en las dos primeras dimensiones generó un grupo central con caracteristicas asociadas a buen aspecto y sabor, a su vez distinguibles por la intensidad sensorial. Los testigos para consumo en fresco y para procesado, junto con el material silvestre, se apartaron del grupo central por aspectos de calidad visual y organoléptica. El conocimiento de las preferencias de los consumidores y de la diversidad presente en esta colección de tomate, resulta crucial para el desarrollo de planes de mejoramiento a partir de recursos genéticos potenciales.