Evaluación de la funcionalidad de la cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei/curvatus ACU-1.

CASTRO; TRIAY; RIVAS ; CARMEN A. CAMPOS

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

La cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei/curvatus ACU-1, aislada de salamines de producción artesanal en la provincia del Chaco, presenta propiedades tecnológicas de gran valor para su empleo en la biopreservación de productos cárnicos. Este trabajo se realizó a fin de evaluar su funcionalidad determinando si la bacteriocina se adsorbe a las células productoras, al tejido cárnico o graso. A fin de evaluar la adsorción a las células productoras, Lactobacillus sakei/curvatus ACU-1 se cultivó a 30°C por 18 h. El pH del cultivo se ajustó a 6,0 con 1M NaOH para permitir una adsorción máxima de la bacteriocina a las células productoras. Las células luego se centrifugaron (4000 ×g, 15 min, 4 °C) y se lavaron con buffer fosfato. El pellet se resuspendió en medio ácido. El sobrenadante libre de células (SLC) se ajustó a pH 7,0 y la actividad de la bacteriocina se probó mediante ensayo de difusión en agar utilizando Listeria innocua ATCC 33090 como indicador. Por otro lado, la adsorción de la bacteriocina al tejido cárnico y graso se determinó utilizando el SLC de la cepa bacteriocinogénica. Tanto el tejido porcino cárnico como el graso, se obtuvieron de carnicerías locales, se cortaron en cubos de 0,5 cm de lado y se flamearon para reducir la contaminación superficial. Aproximadamente 2 g de tejido se agregaron en estas condiciones al SLC (50 ml) y los sistemas se almacenaron a 4°C durante 24 h, tomándose muestras a intervalos predeterminados. Paralelamente se realizó un ensayo en ausencia de tejido cárnico o graso como control. La actividad remanente de bacteriocina se analizó mediante un ensayo de difusión en agar. Los resultados permiten concluir que la bacteriocina producida por esta bacteria láctica no se adsorbe a las células productoras, es decir que la misma es liberada al medio, y por ende, su purificación parcial por métodos de precipitación con sulfato de amonio podrían llevarse a cabo sin mayores problemas. Además, se comprobó que la bacteriocina se adsorbe tanto al tejido cárnico como graso lo que disminuye la actividad en el SLC en un 50 %. Resta establecer si la bacteriocina adsorbida al tejido resulta efectiva para inhibir el crecimiento de Listeria en la superficie del mismo, lo cual permitirá definir si ésta se mantiene en concentraciones adecuadas para su empleo como antimicrobiano natural, dentro de un sistema de barreras múltiples, para su potencial empleo en la biopreservación de productos cárnicos fermentados.