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Las variaciones en la calidad de la materia prima, asociada a diferentes alimentaciones de los animales, afectan la calidad de la leche entera en polvo (LEP) inicial y durante el almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la proporción de alfalfa en la dieta de vacas lecheras sobre la composición fisicoquímica, balance de compuestos pro y antioxidantes y parámetros sensoriales en LEP. Las experiencias se llevaron a cabo con leche obtenida en primavera (EP) y otoño (EO). Para cada época del año se alimentaron tres rodeos de vacas con diferentes porcentajes de alfalfa en su dieta: una sin alfalfa (A0), la segunda con un 35% de alfalfa (A35) y la tercera incluyó un 70% de alfalfa (A70). La leche de cada uno de los tratamientos (total producido por 8 vacas) fue destinada a la elaboración de LEP a escala piloto (100 l) utilizando una tecnología estandarizada. Las LEP recién elaboradas envasadas en bilaminados se analizaron para determinar humedad, grasa, proteínas totales, grasa libre, acidez, perfil de ácidos grasos (AG), perfil de minerales, olátiles de oxidación y vitaminas antioxidantes por métodos normalizados. A la vez, las LEP fueron analizadas sensorialmente por un panel entrenado que realizó la descripción cuantitativa con 6 panelistas entrenados que evaluaron los atributos oxidado, rancio, salado, dulce, cocido, forraje y quemado. Se realizó análisis de la varianza para series de experimentos repetidos en el tiempo en el que se evaluó el comportamiento de los tratamientos y la interacción de estos con el momento de evaluación (estaciones del año). De la composición química de LEP surgieron diferencias estacionales en humedad (%) y grasa libre (%), sin embargo hay que tener en cuenta que estas variables están asociadas al funcionamiento de la planta piloto. Se manifestaron cambios significativos estacionales en Mg, Na, K y P. Sólo hubo efecto significativo de la dieta (p< 0,039) sobre la proteína en LEP (A0 = 25,54%, A35 = 25,10%, A70 = 24,86%). Los AG que sufrieron un efecto asociado a la dieta fueron: C8, C10, C12, C14, C15, C16, C17, isómeros de C18:2 n6 (tt,ct y tc), C18:3 n3 y C20:5 n3. Estos cambios redundaron en un incremento en los AG omega 3 (n3), en una disminución de los omega 6 (n6) y en el logro de una relación óptima n3/n6 para la dieta con máximo contenido de alfalfa. Para evaluar el potencial de oxidación se calculó el índice de poliinsaturación (IP): IP= (C18:2 + (C18:3*2)). Los mayores valores de este índice se dieron en las LEP correspondientes al tratamiento A0 en primavera (IP=4,5) y A35 en otoño (IP=4,1). Los compuestos volátiles asociados a oxidación que manifestaron cambios significativos con la dieta fueron el hexanal, T2 heptenal y octanal. En coincidencia con los AG, las mayores concentraciones de volátiles de oxidación se dieron para el tratamiento A0 en primavera. De los compuestos antioxidantes, la mayoría presentó efecto combinado dieta estación, alcanzado las mayores concentraciones en primavera tanto para los tratamientos A35 y A70. El FRAP, indicador de poder antioxidante global, presentó un efecto estacional significativo con un valor mayor en otoño (EO=307 vs. EP=178). En el mismo sentido, las LEP de otoño presentaron menor intensidad de los defectos oxidado y rancio que las leches de primavera. De los parámetros sensoriales sólo presentó efecto significativo asociado a la dieta el descriptor oxidado, con máxima intensidad para el tratamiento A0 en primavera. Los cambios asociados a la mejora en la composición lipídica manifestada por el incremento en ácidos Omega3 (benéficos salud) y la disminución del potencial oxidativo, junto con el incremento en las vitaminas antioxidantes liposolubles generan una ventaja tecnológica en la estabilidad oxidativa de la LEP

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