Efecto del tiempo de viaje y de espera en frigorífico sobre la capacidad de retención de agua de carne bovina

GRIGIONI G; MARIANO ALENDE; VOLPI LAGRECA G; PIGHIN, D; PORDOMINGO A

Mar del Plata

Congreso; 34° Congreso Argentino de Producción Animal – 1st Joint Meeting ASAS; 2011

AAPA

La capacidad de retención de agua (CRA) es un atributo físico muy importante de la carne que está relacionado tanto con la calidad de la carne como la de sus productos derivados. Se relaciona con propiedades físicas y atributos de calidad sensorial, como la textura y el color. El proceso de congelado y descongelado afecta la estructura física del tejido muscular y permite que cierta fracción de agua que permanece retenida en la carne fresca sea liberada. El objetivo del estudio fue determinar el efecto sobre CRA de carne procedente de animales sometidos a distintos tiempos de viaje y espera prefaena. Un grupo de 64 novillos (435,1 ± 20,76kg) fueron sometidos a dos tiempos de viaje y dos tiempos de espera prefaena: T1: viaje corto (3h) espera corta (2h); T2: viaje corto (3h), espera larga (14h); T3: viaje largo (8h), espera corta (2h); T4: viaje largo (8h), espera larga (14h). Transcurridas 2 horas de la faena, se tomó una muestra del músculo Longissimus dorsi de cada media res izquierda. Una alícuota fue utilizada inmediatamente para la determinación de CRA sobre carne fresca, mientras que el resto se congeló convenientemente envasada en hielo seco. La descongelación se realizó durante 24h a 4 ± 0,5 ºC. CRA se determinó colocando una alícuota de 2,5 ± 0,5g sobre papel de filtro entre dos placas de metacrilato de 5,5 x 11,5cm y se ejerció presión por 5 min. Por efecto de los jugos liberados, quedaron definidas dos áreas sobre un papel de filtro reticulado: una central M, correspondiente al sector ocupado por la carne, y un anillo T perteneciente a la superficie ocupada por el jugo alrededor de la carne. El resultado se expresa como la razón entre M y T en porcentaje. Se observó que los tratamientos pre faena afectaron significativamente CRA de carne fresca. Se determinó un efecto significativo (p=0,0013) en el tiempo de viaje, siendo mayor en aquellas muestras correspondientes a viajes cortos. No se observaron diferencias significativas en el pH final de las muestras. La carne congelada mostró, para todos los tratamientos, una reducción promedio de CRA del 16% respecto del valor para carne fresca. Sin embargo, no se observaron efecto de los tratamientos sobre CRA de carne congelada. Futuros trabajos estudiando modificaciones en la bioquímica muscular como consecuencia de los tratamientos aplicados permitirán explicar los mecanismos involucrados en los resultados hallados.