EMPLEO DE LA CÁSCARA DE HUEVO COMO SUPLEMENTO DIETARIO DE CALCIO.

DRI NICOLAS; BRUN LUCAS; DI LORETO VERÓNICA; LUPO, MAELA; RIGALLI ALFREDO

Rosario

Congreso; XXXI Reunion Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2011

Sociedad de biología de Rosario

p { margin-bottom: 0.21cm; } La deficiencia de calcio (Ca) en la dieta es un problema habitual de salud . La ingesta de lácteos es  el medio más adecuada para la provisión de Ca pero no siempre se consumen en cantidad adecuada. La suplementación con comprimidos presenta un elevado costo y dificultades de adherencia al tratamiento. La bibliografía existente indica que una cáscara de huevo tiene una importante cantidad de Ca. Su administración a mujeres postmenopáusicas logró aumentar la DMO vertebral y de cadera, pero no se informa sobre la tolerancia ni la forma de procesamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar el contenido mineral de la cáscara de huevo, la biodisponibilidad del Ca y su procesamiento para la adición a diferentes tipos de preparaciones de cocina. Se evaluaron 16 cáscaras de huevo, 8 de campo y 8 de criadero, no observándose diferencias entre ellos, con por lo cual se muestran los resultados en conjunto. Se disolvieron muestras en medio ácido (vinagre comercialde uso doméstico) y se determinó en el contenido de iones, expresándose como porcentaje (%, mean±SD) del peso seco de cáscara . Se determinó el contenido de Ca y estroncio se determinó por absorción atómica, y el contenido de fosfato por espectrofotometría ,. el contenido de fluoruro se determinó por potenciometría directa y, el sodio y el potasio por fotometría de llama. El carbonato se midió a través de los moles de dióxido de carbono producido por una masa conocida de cáscara. El sulfato se determinó por precipitación con sulfato de bario. La materia orgánica se determinó por diferencia de peso de la cáscara antes y despues de calcinación. La biodisponibilidad se evalúo en ratas Sprague Dawley adultas las cuales fueron alimentadas con dieta sintética normocálcica (AIN93). El Ca fue aportado con carbonato de Ca (control) y a partir de cáscara de huevo pulverizada (tratados). Se evalúo el %Ca absorbido in vivo empleando la siguiente fórmula: %Ca= [(Ca ingerido - Ca excretado en heces) x 100] / (Ca ingerido). Resultados: materia orgánica: 16.2±4.6%; materia inorgánica = calcio: 38.2±3.5% (2.02±0.42 g); carbonato: 44.3±3.2%; sodio: 0.51±0.09%; fosfato: 0.44±0.06%; sulfato: 0.32±0.07%; potasio: 0.14±0.05; estroncio: 0.14±0.02%, flúor: 1.8x10-6±1.1x10-6 %. Se determinó que la disolución de una cáscara de huevo se puede llevar a cabo  por tratamiento con 215±32 ml de vinagre durante 48 hs, solución que luego puede adicionarse a alimentos en la preparación de diferentes platos. Se comprobó que el Ca a partir de la cáscara de huevo se absorbe de la misma manera comparado con carbonato de Ca (control:58.3±16.9% vs tratado:62.1±16.0%). Se concluye que la cáscara de huevo es un buen suplemento de Ca, de fácil preparación. Resta aún evaluar las características organolépticas de platos de cocina característicos que hayan sido suplementados con esta preparación. Proyecto financiado por Secretaria de Ciencia Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe como tema de interés provincial.