Hongos toxicogénicos: fumonisinas y aflatoxinas en polentas comerciales

NESCI, A.; FARNOCHI, M.C.; ETCHEVERRY, M.

Universidad Nacional de Río Cuarto. Río Cuarto. Córdoba

Otro; Seminario Académico Científico; 1998

Universidad Nacional de Río Cuarto

El maíz es uno de los principales alimentos de grano que tiene un papel relevante en nuestro país. Uno de los productos a base de maíz de mayor importancia es la harina de maíz (polenta), que debido a su bajo costo es consumido principalmente por la población de bajos recursos. Las fumonisinas (FBs) son una familia de micotoxinas potencialmente carcinogénicas producidas principalmente por F. moniliforme y F. proliferatum y otras especies relacionadas. Las aflatoxinas son sustancias carcinogénicas muy potentes producidas por especies de la Sección Flavi en cereales cuando las condiciones son adecuadas. Es de gran valor determinar la presencia de los hongos contaminantes y sus micotoxinas en alimentos destinados al consumo humano debido a su importancia toxicológica. En el presente trabajo se evaluó la flora fúngica contaminante y la contaminación con fumonisinas y aflatoxinas en polentas comerciales. El recuento general de hongos osciló entre 102 y 104 ufc/g. Los géneros aislados en mayor pororción fueron: Fusarium 68%, Penicillium 21% y Aspergillus 3.5%. Los niveles de fumonisina B1 detectados en 10 muestras positivas oscilaron entre 104-519 ppb. No se detectaron aflatoxinas en ninguna de las muestras analizadas. A partir de los resultados presentados en este trabajo podemos concluir que: a) los tres géneros toxicogénicos más importantes, Fusarium, Penicillium y Aspergillus, prevalecieron sobre la micoflora total; b) el género Fusarium fue el más frecuentemente aislado; c) dentro del género Fusarium, la especie predominante fue F. moniliforme; d) en el género Penicillium, P. funiculosum fue la especie con mayor número de recuento; e) la especie de Aspergillus más aislada fue A. parasiticus; f) no se detectaron aflatoxinas por encima del límite de tolerancia, en las muestras analizadas; g) en el caso de las fumonisinas se detectó solamente FB1.