LEVADURAS AUTÓCTONAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA PROV. DE BS AS: AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE PROPIEDADES TECNOLOGICAS Y FUNCIONALES

QUAINO MICAELA; CROSETTI VALENTINA; TORRES MA JOSÉ; BACCARINI LETICIA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

CAQC

En la actualidad, el mercado ofrece una amplia variedad de quesos con distintos aromas y sabores. Los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la elaboración y maduración de estos productos lácteos. Se pueden clasificar en: los cultivos iniciadores, bacterias lácticas, y los fermentos secundarios como las levaduras, otras bacterias y mohos. Las levaduras influyen en la maduración de los quesos, generando reacciones bioquímicas complejas. Últimamente, se impulsó el estudio de levaduras autóctonas en productos lácteos, de distintas regiones de nuestro país. Este trabajo muestra el aislamiento y caracterización de cepas de levaduras de 3 productores del NOBA. Se realizó el muestreo de leche cruda y de diferentes quesos con el posterior aislamiento en medio selectivo. Las cepas aisladas fueron caracterizadas según: características macro y microscópicas; capacidad acidificante; producción de gas; tolerancia a condiciones de elaboración de quesos. Se obtuvieron 5 cepas que, conforme a las condiciones de cultivo y características macro-microscópicas, pertenecerían al género Saccharomyces. En cuanto a la capacidad acidificante, se observó que todas las cepas fueron capaces de descender el pH, aunque no lo hicieron en los tiempos requeridos para la producción de quesos. Por otro lado, ninguna de las cepas produjo gas. Finalmente, se observó la sobrevida de 4 de las 5 cepas en las condiciones de elaboración de quesos. Estos resultados sugieren continuar con la caracterización funcional y tecnológica para identificar potenciales fermentos secundarios que permitan obtener quesos con características sensoriales distintivas. Asimismo, se requerirá la genotipificación de las cepaspara confirmar género y especie.