PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINA DESGRASADA Y CONCENTRADO PROTEICO DE GIRASOL (Helianthus annuus)

GALAZZI EUGENIA; GALLO ALICIA; TORRES MA JOSÉ

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

CAQC

A partir del procesamiento de la semilla de girasol se obtiene aceite como producto principal, y gran cantidad de un subproducto sólido, denominado expeller, rico en fibra y proteínas con buen balance de aminoácidos esenciales. Este expeller se emplea principalmente como ingrediente de bajo costo en alimento balanceado para animales de engorde, pero dada su composición resulta interesante su transformación en ingredientes proteicos que puedan incorporarse a alimentos de consumo humano. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades funcionales de una harina desgrasada (HDG) y un concentrado proteico de girasol (CPG), obtenidos del expeller (EG), y en las mezclas de éstos con harina de trigo (HT). Mediante trituración de EG y tamizado con malla de 500 µm se obtuvo HDG, a partir de la cual se generó CPG por lavados sucesivos con solución de etanol 70% - HCl (pH 5) en baño de ultrasonido a 25°C. La concentración de proteínas de HDG y CPG fue determinada por Kjeldahl. A HDG, CPG, HT, y las mezclas HT:HDG y HT:CPG (100:0, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 0:100) se le determinó la capacidad de retención de agua (CRag) y aceite (CRac). Además, a HDG y CPG se le midió su capacidad de hinchamiento (CH) y de gelificación (CG). Se obtuvo un CPG con 50,72 % de proteínas (10% más que EG), el cual presentó una CRag de 4,45 ml agua/g muestra y una CRac de 3,28 ml aceite/g muestra, ambas capacidades superiores a las de HDG. Al incrementarse el porcentaje de HDG o CPG en las mezclas con HT se observó un aumento de ambas CR. La concentración mínima para gelificar de HDG fue de 11% p/v y disminuyó a 6% p/v para CPG, aumentando la CG. La CH de HDG fue de 5,7 ml/g muestra y la de CPG de 7,3 ml/g muestra, observándose un aumento del 28% en la misma. Las propiedades funcionales estudiadas mostraron mejoras en CPG respecto de HDG, evidenciándose que se logró concentrar las proteínas. Por lo tanto, a partir de un subproducto de la industria aceitera, se consiguió obtener y caracterizar funcionalmente a dos potenciales ingredientes proteicos (HDG y CPG) para su empleo en la formulación de alimentos de consumo humano, lo cual permitirá el aprovechamiento de una fuente proteica poco valorizada.