Sacharomyces cerevisiae como potencial fermento secundario en quesos: caracterización de sus propiedades tecnológicas

CROSETTI VALENTINA; GRIGIONI GABRIELA; TORRES MA. JOSÉ; BACCARINI LETICIA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

CAQC

Durante la maduración del queso, se ha reportado que las levaduras contribuyen en los cambios bioquímicos y microbiológicos que aportan al producto sabores y aromas característicos. Sin embargo, a diferencia de las bacterias lácticas del fermento, estas levaduras no se agregan de forma intencionada al producto, sino que pueden estar presentes desde la materia prima y/o en el microbioma de la planta productiva. El objetivo del trabajo fue caracterizar las propiedades tecnológicas de cepas de levadura Sacharomyces cerevisiae para determinar su potencial empleo en la formulación de fermentos lácticos. Se cultivaron 3 cepas de S. cerevisiae, dos modificadas genéticamente (nnr1Δ y pdc1Δ) y una wild type-Wt como control, en medio YPD a 30ºC hasta fase exponencial (OD595nm=0,6-0,8). Posteriormente, se caracterizaron en cuanto a: actividad lipolítica en agar Tween 80 y en agar manteca; actividad proteolítica en agar leche; asimilación de citrato en agar Simmons; producción de diacetilo en leche descremada estéril al 10%; producción de pigmentos marrones en agar queso fresco; y degradación de aminoácidos (ornitina, tirosina, leucina, lisina, fenilalanina). Todos los ensayos fueron realizados por duplicado, observando en cada caso si la reacción era positiva o negativa. Las cepas presentaron actividad lipolítica positiva en agar Tween 80 y agar manteca, y producción de diacetilo por aparición de un halo rosado. En ningún caso se observó actividad proteolítica, asimilación de citrato y no se produjeron pigmentos marrones en el agar queso. Por último, sólo la cepa pdc1∆ fue capaz de metabolizar uno de los aminoácidos ensayados, la tirosina. Los resultados sugieren que las cepas nnr1Δ y pdc1Δ podrían contribuir a la formación de compuestos de aroma y sabor durante la maduración derivados de la lipólisis, metabolismo de la tirosina y formación de diacetilo, resultando interesante continuar caracterizándolas para su potencial empleo en la formulación de fermentos combinados.