Valorización de las proteínas recuperadas del expeller de girasol mediante hidrólisis enzimática controlada y liberación de péptidos con actividad antioxidante

GALAZZI EUGENIA; GALLO ALICIA; TORRES MA. JOSÉ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS /; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La extracción de aceite de las semillas de girasol (Helianthus annuus) genera gran cantidad de expeller, un subproducto rico en fibras y proteínas con buen balance de aminoácidos esenciales, el cual se destina a la elaboración de alimento balanceado para animales de engorde, desaprovechándose una fuente proteica para alimentación humana. La hidrólisisenzimática de proteínas permite valorizarlas al modificar sus propiedades funcionales y, además, liberar péptidos con actividades biológicas, que inicialmente están inactivos en la proteína parental. En tal sentido, el objetivo del trabajo fue recuperar y valorizar las proteínas presentes en el expeller de girasol mediante hidrólisis enzimática controlada y detectar la presencia de péptidos con actividad antioxidante. A partir del expeller de girasol (EG) se obtuvo una harinadesgrasada (HDG) mediante procesamiento y tamizado con malla de 500 µm, la cual fue luego lavada con solución de etanol 70% acidificada con HCl 1M a pH 5 en baño de ultrasonido para lograr un concentrado proteico de girasol (CPG). El contenido de proteínas de EG, HDG y CPG fue determinado por Kjeldahl. Empleando distintas dosis de la preparación proteolítica Flavourzyme (Novozyme Corp.) se hidrolizaron las proteínas del CPG a 45°C y pH 7,5. La hidrólisis se detuvo por calentamiento en baño termostático a los 240 min en las dosis (ml de enzima/100 g de proteína)1% (HF1) y 3% (HF2) y a los 150 min para 5% (HF5). Los hidrolizados fueron caracterizados en cuanto a: el grado de hidrólisis (GH) determinado por la técnica del ácido trinitrobencenosulfónico (TNBS); la concentración de péptidos solubles (PS) por el método de Bradford; y la actividad antioxidante mediante la inhibición (%I) del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y el poder reductor sobre hierro (PR) por monitoreo de la absorbancia a 700 nm. Se logró obtener un CPG con 50,7% de proteínas en base seca,16,3% más que EG. La hidrólisis aumentó la solubilidad de las proteínas 8 veces en las 3 dosis ensayadas. El máximo GH (5,6 %) lo alcanzó HP5 luego de 90 min de tratamiento. En los hidrolizados se detectaron péptidos con actividad antioxidante: el %I fue superior al 50% en los 3 HF (y de 38,4 % en el CPG); y también se manifestó aumento del PR, entre 1,2 y 1,9 veces en comparación al CPG. Por lo tanto, se consiguió recuperar las proteínas de girasol a partir del subproducto de la industria aceitera y valorizarlas mediante hidrólisis enzimática por liberación de péptidos antioxidantes; estos hidrolizados podrán emplearse como ingredientefuncional en la formulación de alimentos de consumo humano.