APROVECHAMIENTO DE CASCARILLA DE GIRASOL: PRUEBA PRELIMINAR DE USO EN GALLETITAS DULCES

VILLAREAL ANDREA; CANO GABRIELA; GALAZZI EUGENIA; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS /; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La industria aceitera de girasol (Helianhus Annuus) constituye una de las mayores productoras de residuos de alto valor proteico. Se obtiene como subproductos el expeller (harinas proteicas y cascarilla de girasol (CG)) que son empleados en alimentación animal. Bajo el concepto de economía circular se intenta valorizar residuos hasta ahora no utilizados para la alimentación humana a diferencia de lo que sucede con los residuos del procesamiento de la industria sojera. En particular la CG presenta una composición de fibra y antioxidantes de interés para incorporar en alimentos. Esta característica ventajosa se contrapone en cierta medida con su color oscuro, difícil deglución y astringencia en boca. El objetivo de este trabajo fue ensayar la incorporación de la CG a formulaciones farináceas dulces y secas con la finalidd de establecer porcentajes de aplicación. La harina desgrasada de girasol (expeller) fue tamizada en malla de 500 micras que permitió separar residuos amiláceos y celulósicos (CG), para obtener tamaños de partícula uniformes, que resultaran fácilmente incorporables a una masa. Se realizaron mezclas de harina de trigo (HT): CG en proporciones, 70:30, 80:20, 90:10. Se determinó para cada una la capacidad de retención de agua y aceite. Y se prepararon fórmulas de galletas dulces secas, que incluyeron margarina como materia grasa (11,6%), azúcar (12,5%), fécula de maíz (2,68%), sabores vainilla (0,2 %) y limón (0,2%) como aromatizantes, polvo de hornear (0,15%) como leudante químico. A los productos horneados se les determinó pH por potenciometría, % de humedad por termobalanza, aw con medidor de actividad de agua y características geométricas con calibre. Se realizó análisis sensorial afectivo preliminar para evaluar el nivel de aceptabilidad de las galletitas desarrolladas, el panel se constituyó con 15 jueces. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos que incluía los parámetros desgranamiento, astringencia en boca y aspereza durante la masticación. Los tratamientos fueron evaluados sirviendo a cada panelista las muestras correspondientes codificadas con números aleatorios. La capacidad de retención de agua resultó entre 3,6 y 4,1 g de agua/ g HT:CG y la de aceite entre 4,2 y 5,1 g de aceite/g HT: CG. Luego de la cocción se obtuvieron galletas con leve coloración amarronada proporcionada por la CG, aroma y textura agradable. Con la fórmula 70:30 de HT: CG se obtuvieron productos desgranables, con una significativa astringencia en boca y aspereza durante la masticación. Por lo que con esta prueba preliminar, los porcentajes de CG iguales o mayores a 30 se debieran desestimar. La fórmula elaborada con la mezcla 80:20 de HT: CG se consideró la mejor proporción, sensorialmente aceptable. Para la galletita seleccionada los resultados promedios fueron pH: 6,1, % de humedad: 3,25%, aw: 0,48 y pérdida de volumen por cocción 9%. Los resultados son promisorios para la utilización de un residuo de la industria aceitera, que proporciona grandes volúmenes de CG y que permitiría la revalorización de una interesante fuente de fibra.