Caracterización de harina de bagazo cervecero para su uso en productos panificados

GOICOECHEA MARTINA; GALAZZI EUGENIA; SOLA AGUSTÍN; TORRES MA.JOSÉ

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS /; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El constante crecimiento de la industria cervecera artesanal está ocasionando problemas ambientales debido a los desechos que se generan durante su producción. Como principal aspecto crítico se ha determinado la acumulación del bagazo, un residuo sólido rico en fibras y proteínas, destinado generalmente a alimentación animal, pero no aprovechado para el desarrollo de alimentos de consumo humano a pesar de su valor nutritivo. En tal sentido, el objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar funcionalmente una harina de bagazo cervecero para su empleo en el desarrollo de productos panificados con mayor contenido de fibra, proteínas y micronutrientes. Para ello, el bagazo (B) donado por una cervecería local fue prensado y secado en estufa de circulación forzada a 65°C durante 7 hs; posteriormente, el bagazo seco (BS) fue molido y tamizado con malla de 500 µ obteniéndose la harina de bagazo (HB). Se determinó el rendimiento del proceso y la humedad de B y HB. Para predecir el comportamiento de HB como posible ingrediente en el desarrollo de alimentos se determinaron las propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CRag) y aceite (CRac), gelificante (CG) y de hinchamiento (CH). Por último, para evaluar su utilización en la elaboración de productos panificados reemplazando una parte de la harina de trigo (HT), se ensayaron las CR de mezclas con diferentes proporciones HB:HT (25:75; 50:50; 75:25) y se compararon los valores. El contenido de humedad de HB fue de 8,6% y el rendimiento global del proceso de obtención de HB a partir de B fue cercano al 20%, fundado en que la mayor pérdida de peso se debió al agua (humedad de B = 75,4%). Respecto a sus propiedades funcionales, HB mostró alta CRag (3,2 g agua/g HB) y menor CRac (1,4 g aceite/g HB), pero no CG ni CH. Dado que HT exhibió una CRag casi 4 veces inferior a HB, el aumento de esta propiedad se vió reflejada en las mezclas de harinas (valores entre 1,1 y 2,5 a medida que aumentó la proporción de HB). La CRac de HB fue 73,2% superior a la de HT, pero en las mezclas se manifestó levemente el aumento (aumentó entre 6,1 y 20,7 % al aumentar el contenido de HB). Por lo tanto, a partir del bagazo cervecero se logró obtener una harina con propiedades funcionales promisorias para su empleo como ingrediente en la elaboración de panificados.