Actividad antioxidante de aceites esenciales de albahaca, citronela, lemongrass y palmarosa agregado en el aceite de glaseado de maní tostado

JUNCOS, NICOLLE STEFANI; GUERBEROFF, G.K.; GROSSO N. R.; OLMEDO R.H.

Tucumán

Jornada; VIII Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas Nativas y sus Aceites Esenciales. IV Jornadas Nacionales de Plantas Medicinales Nativas. JORAMED 2024; 2024

Fundación Miguel Lillo

El maní es susceptible a sufrir oxidación, por lo que es un desafío para la industria incrementar la vida útil mejorado la conservación del mismo. La demanda de alimentos sin conservantes sintéticos se encuentra en auge. Los aceites esenciales (AE) son una alternativa natural pero para conocer sus efectos antioxidantes es importante medir indicadores de oxidación directos y realizar ensayos de aplicación en alimentos. El objetivo fue analizar el efecto antioxidante de AEs de albahaca (Ocimun basilicum), citronela (Cymbopogon winterianus), lemongras (Cymbopogon flexuosus) y palmarosa (Cymbopogon martinii) agregados en el aceite de girasol del glaseado (0.02%) en maní tostado que se almaceno durante cuatro meses (mes: M) en bolsa de polipropileno (no barrera a temperatura ambiente). Los AEs se obtuvieron mediante destilación de material vegetal seco por arrastre con vapor y se los adiciono en el aceite de girasol para glasear el maní, finalizando con el agregado de sal impalpable. Se retiró muestra mensual a la cual se prensó para obtener el aceite de maní y se midió índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). En IP y DC se observó que a partir del segundo mes el control (sin antioxidante) presentó los valores más altos con respecto a los AEs, lo cual demostró la protección de estos compuestos naturales son similares al antioxidante sintético (BHT). En M3 IP para control fue el valor máximo 43,2 y el menor fue para palmarosa 37,6 (meqO2/kg.). En M4 IP para control fue menor 86,2 meqO2/kg a comparación de los otros tratamientos, debido a que la oxidación está avanzada y la velocidad de formación de peróxidos es menor a la tasa de ruptura. En M4 el valor de DC control fue 2,82, BHT 1,86 y los de menor valor fueron albahaca 1.65, lemongras 1,62 y palmarosa 1,50. En conclusión los AEs combinados en aceite de glaseado retrasa los procesos de oxidación primaria retardando la degradación del maní.