36. Inclusión de garbanzo (Cicer arietinum) en snacks extruidos

GARCÍA-CORDERO A L; BAUTISTA M; JIMÉNEZ-ALVARADO R; DIAS-SANCHEZ F; LORENZO JM; BERMÚDEZ R; ANDRES S C; SOSA-MORALES ME; SANTOS EVA MARIA

Nuevo Vallarta

Congreso; 6to Congreso Internacional de Alimentos Funcionales Nutracéuticos; 2023

CONAHCYT

Introducción. El consumo de snacks en Latinoamérica se encuentra en auge aunque se lesconsidera un alimento pobre en nutrientes, por lo que hay un interés creciente en incorporaringredientes que mejoren su composición nutrimental. Este trabajo buscó conocer los efectos de lainclusión de garbanzo (Cicer arietinum) en las propiedades tecnológicas y de composición desnacks extruidos, como una alternativa a los snacks tradicionales a base de maíz, tipo puff.Métodos. Se analizaron parámetros tecnológicos como índice de absorción de agua (WAI), índicede sólidos solubles (WSI), índice de absorción de acete (OIA), capacidad de hinchamiento (SC) ydensidad aparente (BD) y parámetros de composición (humedad, proteínas, grasas, carbohidratos,fibra dietética y cenizas), de 6 formulaciones desarrolladas en un extrusor de doble tornillo conporcentajes entre 25-65 % de harina de garbanzo. Resultados. La inclusión de harina de garbanzodisminuyó los valores de WAI (5.57-3.72 %), OIA (2.28-1.20 mL/g), y por otro lado incrementó lossólidos solubles y la densidad WSI (3-17%), SC (5.0-6.4 mL/g), el BD (29.00-60.54 g/L) dandocomo resultado productos más duros. En el apartado de composición se mejoró la cantidad deproteína (7-19%), y la presencia de fibra dietética (2.63-5.80%), cenizas (0.17-2.1%).Conclusiones. Los hallazgos recabados hasta el momento denotan diferencias importantes en losapartados tecnológicos que pueden afectar sensorialmente al nuevo producto, aunquenutricionalmente hay una mejora en los valores de proteína y fibra.