EFECTO DE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA GELATINA

LATORRE, MARÍA EMILIA; VELAZQUEZ, DIEGO EZEQUIEL

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

El sistema productor de alimentos se encuentra hoy con la necesidad de revisar, mejorar y alcanzarprocesos productivos más eficientes y sostenibles. Por su parte, reducir las pérdidas y desperdiciosde alimentos (PDA) se plantea como meta dentro del objetivo de desarrollo sostenible-12 (ODS12). Dentro del sector productor de alimentos cárnicos, la reducción de pérdidas ricas en proteínascolágenas generadas en la faena, presentan interés para su revalorización y obtención desubproductos con valor agregado. La obtención de gelatina (G) a partir de estas PDA por métodosconvencionales es conocida. Sin embargo, el interés por buscar métodos más limpios y/o nuevosmétodos de obtención plantea nuevos desafíos. Objetivo: estudiar la obtención G a partir de PDAricas en colágeno, mediante la extracción con ácidos orgánicos de grado alimenticio y evaluar elefecto del ácido sobre características químicas y térmicas de las G obtenidas. Materiales yMétodos: Las PDA porcinas (piel de cerdo) limpios de pelos, triturado (1x1mm) y congelado fueronlavados en agua (1:5; m:V; g:ml) con agitación durante 24h-4°C. El residuo limpio de proteínasglobulares y miofibrilares fue filtrado y sometido a las extracciones ácidas. Se abordaron trestratamientos: Ácido Acético (AH); Ácido Láctico (AL) y mezcla AH:AL (75:25, v:v). Se trabajó paratodos con una con concentración final de ácido 0,5M. Se llevó adelante una primera extracciónácida durante 24h-4°C (1:10; m:V; g:ml). El residuo sólido fue separado por re-suspendido en agua(1:10 m:V) y tratado a 90°C-2h. Finalizado el tratamiento térmico, las fracciones solubles (G) fueronseparadas por filtración. Sobre las G obtenidas se evaluó el contenido de Hydroxiprolina total (Hyp)y se realizaron pruebas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) a 10 K.min-1 y se analizó laTemperaturas medias (Td;°C) y entalpias de desnaturalización (ΔH:J.g-1), de las curvas obtenidas.Los resultados se analizaron estadísticamente (ANOVA-One-way, post-hoc test: Tuckey (α=0.05)).Resultados: Se observó una disminución significativa del contenido de Hyp Total en las G-AL. Sinembargo, la presencia de AL no logró efectos significativos en la G-mezcla (G-AH:AL). Laspropiedades térmicas también se vieron afectadas, se observó una disminución de la Td y unaumento de ΔHd en las muestras AL vs AH. Por su parte la mezcla de ácidos (AH:AL) presentóuna Td semejante a AH y un ΔHd equivalente a AL. Estos resultados sugieren que el AL modificalas características sobre la G en relación al método tradicional (AH). La mezcla de ácidos, podríacontribuir a disminuir el uso de AH, e impartir propiedades térmicas de interés para el uso de la Gen nuevos productos formulados y /o elaboración de biomateriales-envases biodegradables. Seespera profundizar en el conocimiento sobre las propiedades químicas y mecánicas las G enindagar en diferentes relaciones de AH:AL. La caracterización realizada aporta informaciónrelevante y de interés para la reducción de gelatinas y revaloración de PDA.