Aceptabilidad sensorial de panes elaborados con un subproducto de la yerba mate

MÓNICA MARIELA COVINICH; EMILIANO ROBERTO NEIS; GRISELDA PATRICIA SCIPIONI

Hohenau

Congreso; VIII Congreso Sudamericano de Yerba Mate; IV Simposio Internacional de Yerba Mate y Salud; II Feria de Tecnología en la Industria Yerbatera; 2023

La industrialización de la yerba mate genera subproductos en forma de polvos que resultan de interés debido a que poseen una composición química similar al producto que se expende como yerba mate elaborada, con un alto contenido de compuestos fenólicos y a un menor costo. La utilización de los polvos o sus extractos acuosos como ingredientes no tradicionales en la elaboración de panes artesanales mejora sus propiedades nutricionales. Sin embargo, las características sensoriales del nuevo producto deben ser evaluadas y resultar aceptables para los consumidores. El objetivo de este trabajo fue emplear extractos acuosos del polvo de yerba mate en la formulación de panes artesanales y realizar un análisis sensorial de aceptación en función del sabor y color. Los panes se formularon con reemplazo del agua por extractos acuosos de concentraciones comprendidas entre 0,5 y 10%. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad general con 75 consumidores, de acuerdo a los atributos de color y sabor. Las muestras fueron codificadas con números aleatorios de tres dígitos, con un orden de presentación al azar. Fue incluida una muestra de pan blanco como control. Se les solicitó a los que ordenaran las muestras de manera descendente según su preferencia de los atributos color y sabor. Los datos se evaluaron mediante el test de Friedman utilizado para ensayos de ordenamientos, seguido del test LSD (least significant difference) de Fischer modificado para ordenamientos. El análisis de los datos indicó que los panes formulados con las concentraciones más bajas de extracto (0,5 a 2,5%) presentaron los mayores puntajes para ambos atributos. El pan blanco obtuvo valoraciones similares a los panes formulados con las concentraciones menores de extracto de yerba mate. La intensidad creciente del color conferido al pan por los pigmentos de la yerba mate, junto al amargor, provocó el rechazo de los consumidores. En general, los participantes del análisis sensorial prefirieron el pan blanco por su inconfundible sabor y color.