AISLAMIENTO Y ELUCIDACIÓN ESTRUCTURAL DE INHIBIDORES DE POLIFENOL OXIDASA (PPO) DE MANZANA. ESTUDIO DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EXTRACTOS DE Dipsacus fullonumL..

MICHELONI, OSCAR; SALAZAR MARIO O.; FARRONI ABEL E.; FURLAN, RICARDO L.E.

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Los inhibidores de origen natural de las enzimas involucradas en el pardeamiento de frutas o verduras son un campo de estudio muy activo. Las autografías de PPOs han demostrado ser una herramienta útil para detectar inhibidores del pardeamiento enzimático. El objetivo del siguiente estudio fue identificar inhibidores de PPO de manzana a partir de extractos de Dipsacus fullonum L. A partir de diferentes ejemplares identificados sistemáticamente se recolectaron las partes aéreas en conjunto  (DFt) y los órganos aéreos por separado (hojas DFh, inflorescencia DF). Elmaterial vegetal se secó (40°C/3 días) y se extrajo por decocción (10’/100°C). Se determinó la IC de la actividad antioxidante (ABTS. +, DPPH y CUPRAC) y polifenoles totales. Se realizó un estudio autográfico utilizando PPO de manzana y Tirosinasa comercial de champiñón. Los inhibidores detectados  se separaron por cromatografías en columna y en capa delgada preparativa bioguiadas por autografía de PPO de manzana. Se obtuvo una fracción activa (Fact) a partir de la cual se realizó la elucidación estructural por resonancia magnética nuclear (RMN C) y espectrometría de masa (EM). Se determinó la IC de la actividad residual de la PPO de manzana de todos los extractos y Fact . La cuantificación de los extractos (DF50t, DFh, DFf y DFs) mostró los siguientes valores DPPH: 0,12±0,01 a, 0,10±0,.01 a , 0,12±0,01 a y 0,53±0,04 b (mg/mL), ABTS .+: 0,15±0,01 a , 0,085±0,004 y 0,31±0,02 d (mg/mL), CUPRAC: 0,53±0.04 a , 0.30±0,01 b , 0,34±0.01 b y 0,15±0,00 c mg Trolox/g material seco y polifenoles totales: 11.09±0.06 b , 18.66±0.03 d, 2.82±0.06 c y 6.71±0.04 a b f y tallo DF 50s H  y RMN , 0,090±0,005 mg ácido gálico/g material seco. DF mostró el mayor contenido de polifenoles y la mayor actividad antioxidante por captación de radicales libres. DF mostró el mayor poder reductor. El análisis autográfico de DF , mostro un halo de inhibición (Rf= 0,6) en la autografía de PPOde manzana que no se observó en la autografía de tirosinasa de champiñón. La zona activa observada fue detectada por t producir una coloración azul violeta en CCD después de la derivatización con vainillina-ácido sulfúrico. El fraccionamiento cromatográfico de DF, bioguiado por autografía, y el posterior análisis por RMN y EM demostró quela actividad biológica de la F act t estaba dada por los silvestrosidos III y IV. Los valores de IC (PPO manzana) fueron 2,7±0,5; 3,6±0,3; 4,2±0,9 y 0,091±0,003 mg/mL para DF