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En la fermentación alcohólica, existe una interacción metabólica dinámica entre el mosto de uva y las comunidades microbianas asociadas. Dentro de estas comunidades, están las levaduras que llevan adelante transformaciones bioquímicas esenciales sobre el mosto de uva. En la superficie de uva y en las primeras etapas de la fermentación están presentes, principalmente, las llamadas no-Saccharomyces, luego se impone Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación alcohólica.Una de las problemáticas actuales más importantes que enfrentan los enólogos durante el proceso de vinificación es la inestabilidad microbiológica que impacta en las características sensoriales de los vinos, especialmente en su aroma. Los efectos del cambio climático, por un lado, y la tendencia actual a una vida más sana relacionada con el consumo de vino con menor contenido de sulfitos y menor grado alcohólico, por otro, han conducido a un aumento de las alteraciones microbianas en la industria enológica. Por lo tanto, la principal solicitud de apoyo desde el sector productivo actualmente es lograr que el curso de la fermentación sea adecuado y evitar la generación de desequilibrios en la microbiota que produzcan alteración del perfil aromático característico de los vinos y de su color, con la consiguiente pérdida de calidad que deriva en pérdidas económicas. Para impedir estas alteraciones primero es necesario conocer de manera precisa las causas que las ocasionan. En la región vitivinícola DO San Rafael, se han llevado a cabo numerosos estudios por nuestro grupo de trabajo (Laboratorio de Biotecnología del ICAI) sobre la microbiota de superficie de uva y del proceso de vinificación con énfasis en levaduras con potencial biotecnológico. Sin embargo, resulta necesario el estudio del impacto de levaduras potencialmente alterantes, aisladas en contexto de cambio climático del ecosistema uva-mosto-vino, sobre las propiedades sensoriales de los vinos de esta región. El trabajo que se presenta, es el estudio de la biodiversidad de la microbiota asociada a uvas y mostos de la DO San Rafael (Mendoza) mediante métodos dependientes de cultivo y la caracterización fisiológica y bioquímica de levaduras no-Saccharomyces aisladas con el fin de seleccionar aquellas responsables de las alteraciones más significativas en enología durante el proceso tecnológico y calidad sensorial del producto final. Algunas de las alteraciones que pueden producir estos microorganismos son elevación la de la acidez volátil, producción alta de fenoles volátiles generando una desviación organoléptica, turbidez, precipitación de la materia colorante. El avance en esta área del conocimiento permitirá el desarrollo de estrategias más precisas para prevenir o controlar su presencia en uva y mostos, y conducir la fermentación de manera apropiada, preservando al vino de la aparición de defectos sensoriales con la finalidad de obtener un producto de calidad controlada a lo largo de las diferentes vendimias.

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