Análisis del deterioro de mejillones frescos: aspectos fisicoquímicos y microbiológicos en bivalvos de interés comercial

PRIMOST M.A.; PEREZ BRUNO E.; PATRIARCA A.; DA CRUZ CABRAL L.

Mar del Plata

Congreso; III Congreso de Ingeniería Pesquera; 2023

Universidad Tecnológica Nacional

a. IntroducciónLa demanda mundial de bivalvos aumentó considerablemente y su producción se propone como una alternativa fiable en el marco del Objetivo de Desarrollo Sostenible relativo a la seguridad alimentaria. En norpatagonia se explota el recurso “bivalvos” desde hace décadas y mediante la pesca artesanal. Los productos se comercializan frescos con habitantes locales, empresas pesqueras de pequeña escala y empresarios gastronómicos. En muchos casos los productos son transportados largas distancias hasta su punto de venta o consumo surgiendo el interrogante acerca de cuál es el tiempo máximo que pueden conservar su calidad comercial. El objetivo fue determinar parámetros fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos asociados al deterioro de mejillones frescos de Patagonia, claves para garantizar la calidad comercial y la inocuidad del recurso. b. Materiales y métodosSe realizó un experimento en laboratorio analizando mejillones (Mytilus edulis) provenientes del golfo San José (Chubut) conservados entre 4 y 7 °C (rango exigido por SENASA para bivalvos en fresco). Se trabajó con un total de 200 individuos que fueron tomados en forma aleatoria para realizar el recuento de bacterias aerobias psicrótrofas en tres medios de cultivo diferentes, con concentraciones crecientes de NaCl (0; 0,5 y 1%) en el tiempo inicial y final. Se les determinó la concentración de nitrógeno básico volátil (NBV) al tiempo inicial, día 3, 8 y tiempo final y pH (diario). Se realizó diariamente el análisis organoléptico que incluyó aroma, color (medido con colorímetro), aspecto de las valvas, aspecto del musculo y liquido intervalval. El almacenamiento refrigerado se prolongó hasta que el deterioro fue organolépticamente detectable. Los datos fueron analizados mediante ANOVA de un factor y comparaciones a posteriori con un nivel de significancia de 0,05 utilizando el software Infostat.c. ResultadosLos parámetros fisicoquímicos y organolépticos que indican deterioro comenzaron a hacerse notorios a partir del día 7, desapareciendo el aroma a mar característico, aumentando la deshidratación del musculo y los niveles de NBV (p< 0,05). No se registraron cambios significativos en el pH de los individuos (p> 0.05). El ensayo finalizó al día 13 cuando los organismos se encontraban sin reacción al estimulo externo y los atributos sensoriales evaluados fueron inaceptables. Los análisis microbiológicos indicaron mayores niveles de bacterias psicrótrofas en las placas con 1 % NaCl, tanto al inicio como al final del experimento. d. ConclusionesLa presencia de NaCl en el medio estimularía el desarrollo de la microbiota de los mejillones. Aunque no existe un consenso sobre el medio de cultivo recomendado, para evaluar el nivel de frescura de los mejillones sería más apropiado utilizar un medio con 1% NaCl y una temperatura de incubación cercana a la temperatura de refrigeración para reflejar las condiciones de deterioro. En relación con las variables fisicoquímicas, el pH por sí solo no sería una variable a considerar para determinar el nivel de deterioro. La determinación de NBV podría ser un parámetro de calidad y frescura, aunque se requiere un análisis exhaustivo de esta variable a lo largo de tiempo para este grupo de organismos. De este experimento se concluye que, si se mantienen las condiciones de refrigeración planteadas, los mejillones frescos podrían conservar la calidad comercial hasta una semana después de haber sido extraídos del mar. Se recomienda realizar una evaluación exhaustiva de los parámetros organolépticos mediante un panel de evaluadores entrenados para cotejar los resultados analizados.Asimismo, es necesario este tipo de estudios de evaluación del deterioro y calidad comercial para otras especies de bivalvos comestibles dada la variedad de ambientes en los que éstas habitan.