Caracterización nutricional de moluscos bivalvos de Patagonia Argentina

CAREAGA V.; CASTELLANOS D.; DA CRUZ CABRAL L.; PRIMOST M.A.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; 2023

Los recursos pesqueros son considerados alimentos valiosos para la dieta humana. Sin embargo, en Argentina, el consumo de estos productos es escaso. En la región costera norpatagónica se dan condiciones geográficas y ecológicas favorables para el crecimiento de poblaciones naturales de gran interés pesquero. Particularmente, el Golfo San José, provincia de Chubut, es una zona de explotación de moluscos bivalvos a través de la pesca artesanal. Esta es una actividad productiva de baja escala e impacto ambiental, pero de un alto valor económico y social a nivel local. Para muchas de las especies que allí se cosechan, los aspectos nutricionales son desconocidos, entre ellas las seis especies que son objeto de este estudio: mejillón (Mytilus edulis), cholga (Aulacomya ater), vieira tehuelche (Aequipecten tehuelchus), almeja blanca (Ameghinomya antiqua), almeja panopea (Panopea abbreviata) y navaja (Ensis macha). El objetivo del trabajo fue analizar el nivel de nutrientes obligatorios para el etiquetado de los alimentos, así como de otros nutrientes de relevancia para la salud humana como perfil de ácidos grasos y aminoácidos. Para ello se determinó el contenido de humedad (AOAC 950.46 2000), cenizas (AOAC 938.08 2000), proteínas (AOAC 981.10 2000), lípidos (AOAC, 985.15 2000) y sodio. El valor de hidratos de carbono se estimó por diferencia y el contenido energético utilizando los factores de Atwater. Para la obtención de los perfiles de ácidos grasos, los lípidos fueron extraídos siguiendo la metodología de Bligh and Dyer y posteriormente derivatizados para el análisis mediante cromatografía gaseosa. Las muestras fueron provistas por los pescadores artesanales del golfo San José en temporada de recolección para consumo humano, obteniendo un mínimo de 100 individuos por especie. Dentro de las 24 h posteriores a la pesca se realizó el descarte de valvas, homogenización de tejidos comestibles y almacenamiento a -20°C hasta su análisis. Las especies evaluadas presentaron entre 12 y 14 % de proteínas totales, entre 1 a 3 % de lípidos totales y entre 2 y 7 % de hidratos de carbono. El contenido energético varió entre 65 y 112 kcal/100 g según la especie. Estos resultados son en la mayoría de los casos similares o superiores a los reportados para especies de bivalvos de otras partes del mundo. Se encontró similitud en los perfiles de ácidos grasos entre las especies, con diferencias respecto a los porcentajes de cada uno. Se observaron proporciones importantes de ácidos grasos polinsaturados, principalmente ω-3, como ácido eicosapentaenioco (C20:5 n3) y el ácido docosahexaenoico (C22:6 n3). Entre los ω-6, se encontró mayoritariamente ácido araquidónico (C20:4 n6). El conocimiento de los nutrientes de las especies regionales permitirá no sólo contar con datos para el correcto etiquetado nutricional de los productos derivados, sino que además podrán servir como valores de referencia para diseñar políticas que fomenten el consumo de productos del mar, poniendo en valor los recursos pesqueros de Patagonia.