Análisis sensorial de la carne de centolla (Lithodes santolla) y centollón (Paralomis granulosa) almacenada a 4°C

LAURA COCITO; SABRINA PERMIGIANI; FEDERICO TAPELLA; SERGIO AMAYA; M. EUGENIA LATTUCA; MARINA CZERNER; M. CAROLINA ROMERO

Congreso; III Congreso Nacional de Ingeniería Pesquera, CONIPE, 5 al 7 de diciembre 2023. UTN, Regional Mar del Plata, Argentina.; 2023

El objetivo del presente estudio fue determinar la calidad de la carne cocida de estos productos pesqueros almacenados a 4°C durante 14 días, mediante una evaluación sensorial. Para ambas especies las características de los atributos variaron significativamente durante los 14 días de estudio. El olor, apariencia, jugosidad, textura y sabor del mero cocido de ambas especies, fue perdiendo significativamente su olor fresco, aspecto brillante, firmeza y aumentando su sequedad e insipidez. Además, todos los atributos se aceptaron en ambas especies hasta el día 11 de almacenamiento, salvo la textura, la cual se aceptó hasta el final del estudio. La carne del mero cocido para ambas especies de crustáceos almacenadas a 4°C sobre escamas de hielo se aceptaría hasta el día 11. Sin embargo, para poder determinar la vida útil de la carne de estas especies, los resultados obtenidos deben complementarse con determinaciones físico-químicas y microbiológicas.