DESARROLLO DE BEBIDA PREBIÓTICA A PARTIR DE ZANAHORIAS DE DESCARTE MEDIANTE SÍNTESIS ENZIMÁTICA IN SITU DE FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

GUERRA, LAUREANA; URETA M. MICAELA; CLEMENTZ, ADRIANA; ROMANINI, DIANA; WOITOVICH, NADIA; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CyTAL 2023; 2023

INTRODUCCIÓN: Cerca de un 30% de la cosecha de zanahorias a nivel mundial esdescartada por no cumplir con los estándares de forma, tamaño y calidad impuestos porel mercado. Solo un pequeño porcentaje de este descarte se aprovecha para alimentacióndel ganado y producción de biogás, mientras que el resto es arrojado en campos,causando un impacto ambiental negativo debido a la generación de gases de efectoinvernadero, proliferación de insectos y alteración del suelo. Las zanahorias descartadaspueden ser aprovechadas para generar productos alimenticios, dado que poseen lamisma composición y propiedades que aquellas comercializadas. Por otra parte, losfructooligosacáridos (FOS) son prebióticos ampliamente incorporados en alimentos,debido a que son sustratos usados selectivamente por los microorganismos del huésped,confiriendo beneficios a su salud.  OBJETIVO: Desarrollar una bebida prebiótica apartir de jugo de zanahorias de descarte, mediante la síntesis enzimática de FOS in situ,utilizando enzimas con actividad fructosiltransferasa (FTasas) obtenidas de Aspergillusniger. MATERIALES Y MÉTODOS: La enzima FTasa se obtuvo mediante fermentación enestado sólido sobre bagazo de zanahorias (11 g) suplementado con un medioenriquecido en nitrógeno y trazas (5 mL) y utilizando A. niger (0,1 mL de solución106 conidios/mL) como microorganismo productor.  Luego de la incubación a 30ºCdurante 72 h se obtuvo el extracto enzimático, que fue posteriormente concentrado porultrafiltración con membranas de 10 Kda y purificado mediante cromatografía deexclusión molecular con Sephadex G-105. Se evaluó la síntesis de FOS in situ en jugode zanahorias concentrado (32,5ºBx) con la enzima obtenida, en las siguientescondiciones: pH 5,5; 40ºC y 3% v/v enzima/sustrato. Se tomaron muestras cada 1 hdurante 24 h de reacción y se determinó la composición de azucares en cada casomediante HPLC Waters 1525 con detector de índice de refracción, usando una columnaXBridge Amide y acetonitrilo:agua 75:25 como fase móvil. La síntesis de FOS tambiénfue evaluada utilizando la enzima comercial Viscozyme L, con fines comparativos. Laactividad hidrolasa (Ah) y FTasa (At) se calcularon como la cantidad de enzima  requerida para liberar o transferir 1 μmol de fructosa por minuto, respectivamente.RESULTADOS Y DISCUSIÓN: La enzima FTasa de A. niger se purificó parcialmente12,5 veces con un rendimiento total del 93 % y una actividad específica de 59 U/mg deproteína. La misma fue identificada como una β-fructofuranosidasa con un PM de 63,6kDa y permitió obtener un rendimiento de FOS de 31,6 % en jugo de zanahoria. Elresultado fue un jugo prebiótico con una concentración final de 32,4 mg/mL de FOS.Usando la enzima comercial Viscozyme L se obtuvo un mayor rendimiento de FOS(39,8 %), correspondiente a una cantidad total de FOS de 54,6 mg/mL. Este procesobiotecnológico permitió la obtención de un jugo funcional prebiótico con alto contenidode FOS, mediante la revalorización de zanahorias de descarte.  Palabras clave: Prebióticos, jugo funcional, fructooligosacáridos,fructosiltransferasasa.