CAPACIDADES TECNOLÓGICAS DE CEPAS DE Sacharomyces cerevisiae PARA SU POTENCIAL EMPLEO COMO FERMENTO EN EL DESARROLLO DE QUESOS

CROSETTI VALENTINA; TORRES MARÍA JOSÉ; GRIGIONI GABRIELA; BACCARINI LETICIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS /; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Se ha reportado que las levaduras contribuyen de manera significativa en los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración del queso, en donde se forman los sabores y aromas característicos. Estas levaduras no se agregan junto con el fermento láctico, sino que pueden estar presentes desde la materia prima y/o en el microbioma de la planta productiva y poseen ciertas capacidades tecnológicas que les permiten sobrevivir durante el proceso productivo. Dado que resulta de interés la búsqueda de cepas que puedan ser incorporadas como fermentos secundarios, en un estudio previo caracterizamos las propiedades tecnológicas de dos cepas genéticamente modificadas de Sacharomyces cerevisiae (nnr1Δ y pdc1Δ) hallando que podrían contribuir a la formación de compuestos de aroma y sabor durante la maduración. Continuando con el estudio, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar la capacidad de estas cepas de sobrevivir en distintas condiciones de elaboración de quesos para agregarlas como fermento adjunto. Para ello, se cultivaron tres cepas de S. cerevisiae, las dos modificadas genéticamente y una wild-type (Wt) como control, en medio YPD (Yeast extract - Peptone - Dextrose) a 30ºC hasta fase exponencial (OD595nm= 0,6-0,8). Se evaluó la capacidad de las cepas de crecer en: leche descremada con y sin lactosa al 10% a 30ºC; medio YPD con cloruro de sodio (al 2,5 - 5 -10 y 20%) a 30ºC; medio YPD con ácido láctico (1, 2 y 3%) a 30ºC; medio YPD a 5 y 30ºC. Las Concentraciones de sal y ácido, y la temperatura se seleccionaron de manera de simular las posibles condiciones del proceso, y el crecimiento se monitoreó durante tres semanas mediante la presencia/ausencia de turbidez en el medio y la siembra de diluciones sucesivas en medio YPD incubado a 30ºC por 48 hs. Por último, se evaluó la capacidad de las cepas de sobrevivir al proceso de liofilización (durante 7 horas a -55ºC y 0,09 mPa, equipo Operón MPS-55) en presencia deleche descremada estéril al 10% como agente crioprotector. En primer lugar, se evidenció que las tres cepas lograron sobrevivir durante las 8 horas de incubación en leche descremada con y sin lactosa. Por otro lado, toleraron hasta un 10% de NaCl y un 3% de ácido láctico durante los 21 días de incubación, mientras que al 20% de NaCl no se observó crecimiento. Además, fueron capaces de sobrevivir durante las tres semanas a 5 y 30ºC de incubación, y al proceso de liofilización. Estos resultados sugieren que ambas cepas serían capaces de tolerar las condiciones a las que estaríanexpuestas durante la elaboración de quesos; y además, podría emplearse la liofilización como una alternativa de conservación y presentación comercial del fermento. Sería necesario, en una etapa posterior, evaluar la capacidad de las cepas de crecer junto con las bacterias lácticas que se utilizan como cultivos starter.