Desarrollo de nuevos productos funcionales para consumo humano a partir de jurel Trachurus lathami, especie subutilizada por el sector industrial pesquero

MITTON, FRANCESCA MARIA; KULISZ NEONILA; TURINA YANINA; VITTONE MARINA; MASSA AGUEDA

Congreso; CLICAP; 2022

Las pesquerías del Mar Argentino se caracterizan por poseer un alto porcentaje de captura incidental de diversas especies marinas que son descartadas al mar por la flota comercial. Estos recursos, que presentan un excelente valor nutricional pueden ser utilizados para elaborar productos para consumo humano que los valoricen y diversifiquen las ofertas comerciales. Actualmente, existe un gran interés en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir que no solo aporten sus características nutricionales sino también ayuden a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar hamburguesas a partir de músculo de jurel (Trachurus lathami) e incorporar hojas o extractos de hojas de lúpulo Humulus lupulus (subproducto de la industria cervecera) como aditivo antioxidante y antimicrobiano. Las muestras de jurel fueron capturadas en campañas de investigación realizadas por INIDEP. Los ejemplares fueron descabezados, eviscerados y fileteados. La porción muscular obtenida fue desmenuzada y utilizada para elaborar hamburguesas en tres formulaciones: (1) Hamburguesa base elaborada con desmenuzado de jurel y una mezcla integral comercial para pescados; (2) Hamburguesa base a la que se le incorporó hojas de lúpulo; y (3) Hamburguesa base con extracto de hojas de lúpulo. Las hamburguesas fueron caracterizadas nutricionalmente (humedad, cenizas, proteínas según AOAC, lípidos por Bligh & Dyer). El contenido de calcio y sodio se cuantificó por espectrómetro de llama, contenido de polifenoles y peroxidación lipídica por espectrofotometría. Además, se realizó un panel sensorial para determinar la aceptabilidad de los consumidores. Las hamburguesas presentaron un valor de proteínas entre 14,6-15,6%, mientras que los lípidos representaron entre el 5,9-7,5%. Las hamburguesas con hojas de lúpulo mostraron los mayores niveles de lípidos lo cual podría asociarse al aporte de ceras de las hojas de lúpulo, y además presentaron mayor aporte de fibras. Las hamburguesas con hoja de lúpulo presentaron los menores niveles de sodio y los mayores niveles de calcio, este último resultado se obtuvo también en las hamburguesas con extractos de hoja. Esto se relaciona con que el lúpulo es fuente de calcio. Con respecto a los polifenoles, los cuales presentan propiedades bioactivas y capacidad antioxidante, se observó que las hamburguesas de hoja y extracto de lúpulo presentaron los mayores niveles, dado que el lúpulo los está aportando al ser fuente de estos. La peroxidación lipídica en todas las hamburguesas fue debajo del límite de aceptación, presentando los menores niveles las hamburguesas con hojas de lúpulo indicando un mayor poder antioxidante. El análisis sensorial mostró que las tres formulaciones de hamburguesas presentaron una buena aceptabilidad. Los resultados indican que el aprovechamiento del jurel para realizar productos reestructurados con incorporación de hojas de lúpulo es una alternativa tecnológica válida. Esto permite fomentar la sinergia de subproductos intercambiando los residuos industriales entre las empresas que los generan y otras que pueden utilizarlos como materia prima o auxiliar en sus procesos de fabricación. Asimismo, este desarrollo permitirá al sector industrial promover el aprovechamiento integral de los recursos marítimos de la Argentina contribuyendo a la seguridad alimentaria y nutricional regional.