Valorización del Tegumento de maní como fuente de sustancias fenólicas antioxidantes

BODOIRA ROMINA; RODRIGUEZ CAROLINA; MARTINEZ MARCELA; CECILIA PENCI; VELEZ ALEXIS; PABLO RIBOTTA; MAESTRI, DAMIÁN M.

Mendoza Capital

Simposio; IV Simposio de residuos Agropecuarios y Agroindustriales; 2023

INTA mendoza

La pérdida o el desperdicio dealimentos constituyen una creciente preocupación a nivel mundial [1]. Losinformes de la FAO alertan sobre el aumento de esta problemática,particularmente en la última década [2-3]. Las industrias agrícola yalimentaria producen toneladas de residuos, ya sea durante el cultivo, lacosecha, la postcosecha u otros procesos, todos los cuales contribuyen aagravar la situación. En los últimos años, se ha incrementadoel interés en la búsqueda de componentes naturales que puedan proporcionarsustancias con potencial valor alimenticio o terapéutico. Varios residuos osubproductos agrícolas contienen una amplia gama de sustancias bioactivas,algunas de las cuales ya son empleadas en la formulación de alimentos y/oproductos farmacéuticos [4]. El maní (Arachis hypogaea L.)es la segunda legumbre más cultivada. El grano constituye una abundante fuentede aceite (~ 50 %) y de proteínas (~ 30 %). Argentina es el mayor productor deAmérica Latina y el séptimo en el mundo. Asimismo es el primer exportadormundial, destinando el 80 % de su producción al mercado externo [5]. Cerca del90 % del cultivo de esta oleaginosa se localiza en la provincia de Córdoba y suproducción reviste gran importancia para la economía regional. La producción de maní confitería generagran cantidad de tegumento (15000 tn/año), el cual hasta el momento tieneescasas aplicaciones. Investigaciones sobre la huella de carbono demuestran queel procesamiento industrial contribuye con el 38% al potencial de calentamientoglobal total de la cadena del maní [6]. El tegumento de maní (TM) es un residuono tóxico y relativamente limpio, libre de clorofilas y bajo en lípidos yproteínas [7]. Múltiplesestudios han demostrado que contiene cantidades considerables de compuestosfenólicos [8-9]. La eficacia de los mismos como antioxidantes naturales ha sidoprobada en diversas matrices alimenticias [10-17], particularmente en productoscárnicos [18]. Asimismo, se destacan sus efectos antimicrobianos [19-21;11;12],todo lo cual puede contribuir a la preservación de los alimentos. La recuperación de los componentes fenólicosdel TM se ha llevado a cabo principalmente mediante técnicas convencionales(maceración, Soxhlet) utilizando diferentes disolventes orgánicos (metanol,acetona, entre otros). Si bien estos métodos pueden proporcionar altosrendimientos de extracción, la mayor parte de disolventes empleados no estánpermitidos por las regulaciones alimentarias [8]. El uso de agua y etanol (dos disolventespermitidos en alimentos), bajo condiciones sub-críticas, resulta eficaz para laextracción de fenoles y poli-fenoles, a la vez que representa una alternativacompatible con el cuidado del ambiente. Esta tecnología está ganando espacio enprocesos industriales destinados a la obtención de productos naturales deinterés, principalmente en el sector alimentario y en relación a lavalorización de subproductos [22]. Los procesos de oxidación que se danen los alimentos grasos son más rápidos en matrices más insaturadas, como porejemplo el aceite de chía (~60% α- linolénico). Estos procesos disminuyen lacalidad nutricional por pérdida de ácidos grasos esenciales y de actividadvitamínica, alteran las propiedades organolépticas y generan productospotencialmente tóxicos [23]. La adición de antioxidantes (AOs) en aceites yalimentos ricos en lípidos es un procedimiento habitual que minimiza larancidez, retarda la formación de productos tóxicos y mantiene la calidadnutricional y la vida media de los productos. La mayor parte de los AOs usados actualmenteson sustancias sintéticas cuestionadas respecto a su seguridad [24,25]. En consecuencia, se hanincrementado los estudios sobre alternativas naturales, entre ellas los compuestos fenólicos; unconjunto de metabolitos secundarios vegetales capaces de reducir la tasa deoxidación de los lípidos insaturados donando un átomo de hidrógeno y evitandoel inicio de la reacción oxidativa en cadena [26]. Incluso en los últimos añosla búsqueda se ha centrado en la presencia de estos bio-activos en subproductosagrícolas [27]. Su utilización tiene claras ventajas en cuanto a la seguridad.No obstante, existe aún escasa información sobre la estabilidad o elmantenimiento de la bio-actividad de tales compuestos en el tiempo [28].Es importante tener en cuenta tambiénque el efecto protector en productos alimenticios depende no sólo de laactividad antioxidante (AA) de los compuestos sino también de efectossinérgicos y antagónicos entre estos. De hecho, los lípidos de la dieta seconsumen con frecuencia como emulsiones (aderezos,mantecas, salsas). En estos sistemas aumenta la susceptibilidad a la oxidacióndebido a la gran área interfacial entre la fase lipídica y la fase acuosa.Además, en comparación con un aceite libre, en una emulsión existen múltiplesfactores que afectan el proceso, entre ellos; el pH, el tamaño de gota, laviscosidad, el tipo y cantidad de emulsionante, el proceso de homogenización y lapresencia de sustancias pro-oxidantes [29]. En consecuencia, es recomendable quela AA de los compuestos o extractos se evalúen en sistemas alimentarioscomplejos y diversos. Debido al carácter mayormente hidrofílico de lassustancias fenólicas presente en el TM [30], su utilización ha resultadobeneficiosa en embutidos u otros alimentos cárnicos [18]. La aplicación enotros sistemas alimentarios ha sido poco explorada. En el presente trabajo, se resumen losavances en la obtención y caracterización de un extracto fenólico de TM obtenidomediante fluidos (etanol:agua) presurizados. Se comentan asimismo los resultadoslogrados sobre su aplicación en sistemas de emulsión y en productos depanificación.