PELÍCULAS BIODEGRADABLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y AMILOSA ACTIVADAS CON NATAMICINA PARA LA PRESERVACIÓN DE QUESOS REGIONALES

GUIMARAEZ CONSTANZA; AGUILAR ALEJANDRO ARIEL; ACOSTA JULIETA; KINDZIERSKI LUCIANA NATASHA; GUELARDI FRANCO STEFANO; CUENCA, PAMELA

BUENOS AIRES

Congreso; CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2023

ASOCIACION ARGENTINA DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS

CODIGO DEL TRABAJO: 8030El objetivo de este trabajo fue demostrar la efectividad de películas biodegradables de amilosa y almidón de mandioca activados con natamicina, un antimicrobiano para la preservación de quesos regionales.Para la preparación de las muestras de queso regional, se eliminó la corteza de los mismos con un cuchillo esteril aproximando 5 mm de profundidad. Las muestras se cortaron en cubos de 2.5 x 2.5 x 0.5 cm y se cubrieron con las películas sin antimicrobiano y con dos concentraciones de natamicina (1mg/dm2 y 10 mg/dm2 ) para cada tipo de film.Se realizó una evaluación visual para cada muestra, almacenadas en dos condiciones diferentes: 7 días a 25°C y 50% Humedad Relativa y 20 días a 4°C con 92% HR. Cada condición representa, respectivamente, una simulación de un ambiente frío y seco; y una similar al refrigerador doméstico. Los resultados fueron registrados fotográficamente.Se evaluó la migración de la natamicina a la masa del queso, para ello, las muestras se sellaron al vacío y fueron almacenadas por 30 días, a 4 °C. Pasado el tiempo, se preparó una solución 2:1 de metanol y agua, conteniendo a las muestras. Por espectrofotometría UV, se evaluaron los picos de absorción a 311 y 329 nm.La pérdida de peso de los cubos fue determinada luego de ser refrigerados a 4°C a 35, 75 y 92% HR. Las muestras se analizaron en duplicado en los días 0,3,6,9,12 y 15.También se realizaron pruebas microbiológicas para medir el desarrollo de las bacterias psicrófilas, mohos y levaduras durante el almacenamiento del queso. Para esto se almacenaron las muestras por 30 días a 4°C y 92 % HR, realizando los recuentos a los 10, 20 y 30 días. La muestra de control (queso sin film) fue testeada en los días 0 y 30.Los mohos y levaduras fueron incubados por 72 h a 28 °C en Agar H y L. Las bacterias psicrófilas fueron incubadas por 5 días a 4 ± 1 °C en agar de recuento en placa (PCA). El desarrollo de los microorganismos se expresó como log CFU/g.A una HR alta (75 y 92%) el recubrimiento actúa como una barrera protectora que disminuye la pérdida de peso del alimento hasta un 5% en comparación con queso sin tratar. No se apreció desarrollo microbiano a simple vista en las películas que contenían natamicina. Tampoco se detectaron concentraciones del antimicrobiano en la masa de queso. La película de almidón con 10 mg/dm2 de natamicina mostró mejor control ante el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias psicrófilas. Al día treinta, para este film, el recuento de levaduras y mohos en la muestra fue de aproximadamente log CFU/g = 8,00 y para las bacterias psicrófilas cercanas a log CFU/g= 12,2.La incorporación de la natamicina no afectó significativamente la biodegradabilidad de los films, mejorando la preservación del alimento, utilizando un material ecológico y fácil de desarrollar.