Extracción de polifenoles de harina de arvejas (Pisum sativum): análisis de diferentes metodologías.

CIPOLLONE, M.A.; TIRONI V

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2023

Asociación de Tecnólogos Alimentarios (ATA)

Las arvejas (Pisum sativum) pertenecen a la familia de las leguminosas, son ricas en proteínas (20-26%), bajas en grasas y contienen fitonutrientes, entre ellos, polifenoles con capacidad antioxidante. Sin embargo, existen pocos estudios sobre los polifenoles de arvejas y su bioactividad y aún menos en variedades de nuestro país. Existe actualmente una creciente demanda de técnicas de extracción eficiente, sostenible y ecológica. La extracción asistida por ultrasonido (EAU) es un proceso rápido que puede reducir el consumo de solventes tóxicos y de energía. El objetivo de este trabajo fue evaluar diferentes condiciones de extracción de polifenoles presentes en la harina de arveja amarilla (HA). Se obtuvo la harina por molienda de las semillas en molino UDY con malla 0,5 mm. Se evaluaron diferentes condiciones de extracción de polifenoles, manteniéndose constante la relación HA:solvente (50 mg/mL). Se realizaron extracciones con etanol:agua 60:40 aplicando EAU en un equipo VCX 750 ultrasonic processor (Sonics & Materials Inc., Newtown, USA) bajo diversas condiciones: tiempos: 10, 15 y 20 min, amplitudes: (40, 60 y 80%). Estas extracciones fueron realizadas en baño de hielo a fin de evitar aumentos excesivos de temperatura, que se mantuvo en todos los casos por debajo de los 42°C. También se aplicaron dos metodologías de extracción convencional: 1) extracción con etanol:agua 60:40 en agitación constante (750 rpm) durante 3 h a 30°C; 2) extracción con etanol:HCl 97:3 (a fin de romper posibles interacciones entre polifenoles y otros componentes) en agitación constante por 24 h a temperatura ambiente. Todos los extractos obtenidos fueron evaporados y resuspendidos en buffer PBS. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales (CFT, ensayo de Folin-Ciocalteu, expresados como ácido gálico equivalente AGE) y se evaluó la actividad antioxidante mediante los métodos de ORAC y ABTS. Ambos extractos obtenidos por extracciones convencionales presentaron similar valor de CFT (0,62 mg AGE/g HA). Los extractos obtenidos por EAU al tiempo más corto (10 min) y la potencia más baja (40%) no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en su contenido de CFT respecto a las extracciones sin ultrasonido. Sin embargo, a mayores tiempos (15 y 20 min) y mayores amplitudes (60 y 80%) se obtuvieron CFT significativamente (p