Estudio de la interacción entre polifenoles de hoja de batata y β-lactoglobulina. Efecto de tratamientos térmicos.

ALBANESI A; AÑÓN MC; TIRONI V

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2023

Asociación de Tecnólogos Alimentarios (ATA)

Las hojas de Ipomea batata presentan cantidades importantes de compuestos fenólicos (CF), especialmente ácido cafeico y ácidos cafeoilquínicos (mono, di, tri-CQAs). Estos son sensibles a altas temperaturas, que pueden llevar a una disminución de su poder antioxidante. La formación de complejos entre polifenoles y proteínas, generalmente por interacciones no covalentes, puede evitar su oxidación. Se estudió la interacción de CF de hojas de batata con la β-lactoglobulina (β-lg). Se preparó harina (HHB) por molienda de las hojas liofilizadas y se extrajeron los polifenoles (EP) con solución etanólica (70% v/v) aplicando sonicación (40 kHz, 30 min) y temperatura (50°C), con una recuperación del 24% p/p de los sólidos. El contenido de polifenoles totales (PFT) de EP (Folin-Ciocalteau) fue de 123 mg ácido gálico equivalente (AGE)/g EP. Análisis de RP-HPLC mostraron que los compuestos mayoritarios eran 3,5-diCQA, 4-CQA, 4,5-diCQA, 3,4-diCQA, 3,4,5-triCQA, y ácido cafeico. Para estudiar la interacción entre β-lg y EP, se prepararon mezclas con dos proporciones molares (teóricas) polifenol/proteína: 10/1 (EP/β-lg10:1) y 20/1 (EP/β-lg20:1), se incubaron (24 h, 37°C) y se liofilizaron. Se obtuvieron las fracciones solubles en agua; éstas presentaron un aumento de PFT con el aumento de la concentración de EP. EP/β-lg10:1 y EP/β-lg20:1 mostraron un valor significativamente (p0,05) diferente respecto a la β-lg control. Se analizó la actividad antioxidante mediante el ensayo ORAC. Los valores IC50 (g EP/mL) no presentaron diferencias significativas (p>0.05) dadas por la concentración de EP ni por la presencia de β-lg; la interacción proteína/polifenoles no afectó la potencia antioxidante total. EP/β-lg10:1 y EP/β-lg20:1 fueron sometidas a tratamiento de hervor y de horneado (200°C) por dos minutos. Luego del tratamiento a 100°C, EP presentó una disminución significativa (p