Efecto de la fermentación autóctona de harina de arvejas (Pisum sativum) en la proteólisis y actividad antioxidante de péptidos.

CIPOLLONE, M.A.; ABRAHAM A; TIRONI V

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2023

Asociación de Tecnólogos Alimentarios (ATA)

Las arvejas (Pisum sativum) son legumbres ricas en proteínas de alto valor biológico, bajas en grasa y aportan fibra y micronutrientes. La fermentación de la harina es una opción económica para la generación de nuevos ingredientes con propiedades bioactivas mejoradas. Una de las modificaciones que puede producir este proceso es la proteólisis con generación de péptidos bioactivos. En este trabajo evaluó el efecto de la fermentación autóctona sobre la generación de péptidos con actividad antioxidante. Se estudiaron dos condiciones de fermentación autóctona de harina de arveja (F) (36.4 % w/w, 24 h, 30°C (FF1) y 14.6 % w/w, 24 h, 37 °C (FF2)), alcanzándose valores finales de pH entre 4.4 y 4.7, con predominancia de bacterias ácido lácticas (cultivo en medio MRS, incubación 48 h a 37 °C en anaerobiosis, tinción de Gram y prueba de la catalasa). Estas harinas fueron sometidas a digestión gastrointestinal simulada (SGID) según protocolo de COST-INFOGEST con la obtención de los digeridos FD, FF1D y FF2D. Los resultados evidenciaron un mayor grado de proteólisis (método del TNBS) en las harinas fermentadas (FF1: 17.5 %, FF2: 17.3 %) respecto a las harinas sin fermentar (4-6 %), registrándose un aumento aún mayor para los digeridos con valores finales de 45 % para FD, 63 % para FF1D y 53 % para FF2D. Los perfiles electroforéticos (SDS PAGE y tricina-SDS PAGE) evidenciaron en las harinas fermentadas la formación de agregados y una leve disminución de diversas bandas presentes en F. El análisis cromatográfico (FPLC, Superdex 30) de las fracciones solubles en buffer PBS mostró un aumento de péptidos menores a 1.8 kDa en las muestras fermentadas frente a las no fermentadas, con algunas diferencias en la proporción de moléculas de distintas MM. Los digeridos FD, FF1D y FF2D presentaron disminución de la mayoría de las bandas electroforéticas presentes en F, F1 y F2, incluyendo los agregados. También se evidenciaron algunas diferencias en la intensidad de las bandas remanentes luego del proceso de SGID así como en la proporción de las moléculas de distinta MM en la fracción soluble, sugiriendo diferencias en la composición peptídica de los distintos digeridos. El estudio de la actividad antioxidante de las fracciones solubles en PBS por los métodos ORAC y HORAC demostró un aumento de la potencia antioxidante (menores valores de IC50) en ambas harinas fermentadas con respecto a la sin fermentar. Luego de la SGID, dicha actividad aumentó en todos los casos siendo mayor para los digeridos obtenidos a partir de las harinas fermentadas (F1D y F2D). Este aumento de actividad antioxidante estaría dado por la liberación de péptidos durante estos procesos, aunque no puede descartarse la presencia de otros componentes tales como polifenoles en estas fracciones. La harina de arveja fermentada naturalmente se presenta como un interesante ingrediente funcional con potencial actividad antioxidante.