ESTUDIOS DE ESTABILIDAD TÉRMICA Y FRENTE AL PH DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS COMERCIALES DE INTERÉS INDUSTRIAL

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; MAMMARELLA, ENRIQUE J.; SIHUFE, GUILLERMO A.; MANZO, RICARDO MARTÍN

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XVIII CyTAL® 2023; 2023

Alcalase®y Flavourzyme® son preparados enzimáticos comerciales de gran interés alimentarioy ampliamente empleados para la obtención de hidrolizados proteicos condiversas propiedades biológicas y funcionales. Conocer la estabilidad de estasenzimas en diferentes condiciones fisicoquímicas es de relevancia en términosde su eventual inmovilización y posterior escalado del proceso hidrolítico. Portal motivo, se evaluó la estabilidad térmica y frente al pH de ambos preparado.Para ello, las soluciones enzimáticas se incubaron a diferentes temperaturas(50-80ºC en buffer carbonato 100 mM, pH 9.0 para Alcalase® y 40-60ºC en bufferfosfato 100 mM, pH 7.5 para Flavourzyme®) y a diferentes valores de pH (pH5.0-12.0 a 60ºC para Alcalase® y pH 5.0-10.5 a 50ºC para Flavourzyme®). Seextrajeron alícuotas a distintos tiempos y se les determinó la actividadenzimática a la temperatura y pH óptimos (65ºC, pH 9.0 para Alcalase® y 50ºC,pH 7.5 para Flavourzyme®). A partir de los datos obtenidos, se determinaronparámetros de estabilidad (coeficiente de inactivación -k1- y tiempode vida media -t1/2-), empleando el modelo de Sadana-Henley, y lasdistintas energías (energía, entalpía y entropía de inactivación y energíalibre de Gibbs), a partir de la ecuación de Arrhenius. El incremento de latemperatura condujo a una reducción del t1/2 y a un aumento del k1en ambas enzimas, lo que indicaría que a la menor temperatura evaluada (50ºC y40ºC) Alcalase® y Flavourzyme® son muy estables (mayor t1/2 y bajo k1).Con respecto a los valores entrópicos, entálpicos y de energía libre, lasenzimas presentaron valores positivos de los mismos, lo que indicaría un granestabilidad a las temperaturas evaluadas, excepto en el caso de la entropía deFlavourzyme®, donde los valores resultaron negativos, demostrando una posibledesnaturalización por formación de agregados. Cabe destacar también, queFlavourzyme® no presentó una relación lineal entre el logaritmo natural del k1y la inversa de la temperatura absoluta (reacción de un paso) como sucedió conAlcalase®, sino que, mostró una relación en zigzag. Dicho comportamiento se asociaríaa la presencia de dos formas nativas de la enzima (una a baja temperatura yotra a alta temperatura), situación también observada luego de la realizaciónde otros estudios de caracterización bioquímica. Con respecto a la estabilidadfrente al pH, los menores valores de t1/2 y los más altos del k1de Alcalase® se observaron en los valores extremos del rango de pH evaluado (pH4.0 y 12.0), resultando estas condiciones adversas para la enzima. Encontraposición, Alcalase® presentó una mayor estabilidad entre los pH 6.0 y 8.0,donde obtuvo los valores más altos de t1/2 y los valores más bajosde k1. En el caso de Flavourzyme®, la mayor estabilidad se presentóa pH 6.5, donde se observaron los valores más altos de t1/2.