PRODUCCIÓN DE DERIVADOS INSOLUBILIZADOS DE ENZIMAS DE INTERÉS ALIMENTARIO: INFLUENCIA DEL AGENTE ACTIVANTE Y DEL TIEMPO SOBRE LOS PARÁMETROS DE INMOVILIZACIÓN

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; SIHUFE, GUILLERMO A.; MANZO, RICARDO M.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XVIII CyTAL® 2023; 2023

La hidrólisis enzimática de proteínas ha permitido la obtención de hidrolizados con propiedades bioactivas y tecnofuncionales importantes para la industria alimentaria. Sin embargo, la hidrólisis con enzimas tiene sus limitantes. Frente a esto, la inmovilización enzimática ha generado interés debido, fundamentalmente, al aumento de la estabilidad de las enzimas y a la posibilidad de reutilización de las mismas. Por tales motivos, se llevó a cabo la inmovilización de Alcalase® 2.4L (EC 3.4.21.62) y Flavourzyme® 500L (EC 3.4.11.1) sobre partículas de quitosano activadas en diferentes condiciones fisicoquímicas. La activación de las esferas de quitosano preparadas al 4% (m/v) se realizó por 30 min a temperatura ambiente utilizando diferentes soluciones de glutaraldehído (0.05, 1.00 y 2.00% v/v) en una relación m/v de 1/10. Luego, se efectuó la inmovilización enzimática sobre dichos soportes activados a dos tiempos (2 y 4 h) a 30ºC, con agitación constante (120 rpm) y respetando la relación soporte/solución de enzima 1/10 (m/v). Finalmente, se realizó un protocolo de lavado a los derivados obtenidos, almacenándose toda fracción soluble para la posterior determinación de la actividad enzimática y el contenido proteico. A partir de estos resultados se procedió al cálculo de los rendimientos de inmovilización (en términos de proteína y actividad), y de las actividades específica y equivalente de los derivados obtenidos. Los resultados indicaron que tanto Alcalase® como Flavourzyme® fueron inmovilizadas sobre los soportes de quitosano activados con glutaraldehído, generando distintos derivados. Para los derivados de Alcalase®, los mejores rendimientos en términos de proteína incorporada se apreciaron al 1.00% de glutaraldehído (78.23±4.90% y 81.84±4.76% a las 2 y 4 h de inmovilización, respectivamente); mientras que, en términos de actividad, las mejores condiciones se presentaron en los derivados obtenidos con 1.00 y 2.00% de glutaraldehído, sin diferencias estadísticamente significativas entre ellos (76.07±4.05% y 78.05±0.88%, respectivamente, luego de 4 h de inmovilización). Sin embargo, con la concentración más alta de glutaraldehído (2.00%), el derivado obtenido mostró los mayores valores de actividad específica y equivalente (402.17±2.27 UI/mg BSA y 126.29±0.02%, respectivamente, luego de 4 de inmovilización). Con respecto a Flavourzyme®, los valores más altos de rendimiento de inmovilización en términos de proteína se alcanzaron con las partículas activadas al 1.00% y 2.00% de glutaraldehído, sin diferencias significativas entre ellos (45.34±3.42% y 50.25±4.21%, respectivamente, luego de 4 h de inmovilización); mientras que, en términos de actividad se destacaron los derivados obtenidos con 2.00% de glutaraldehído (92.98±0.83%, luego de 4 h deinmovilización). No obstante, las actividades específica y equivalente de los derivados de Flavourzyme® obtenidos con soluciones 1.00 y 2.00% de glutaraldehído no presentaron diferencias significativas. Luego de lo expuesto, es posible concluir que el empleo de una estrategia de inmovilización covalente multipuntual empleando glutaraldehído como agente activante permitió producir derivados insolubilizados de enzimas de interés alimentario con aceptables parámetros de inmovilización y con potencial aplicación en la obtención de hidrolizados proteicos.