Performance de dos lactobacilos autóctonos (usados individualmente y combinados) en una bebida vegetal a base de soja: estudio del perfil metabólico y propiedades reológicas

PRINCIC C; QUINETERO CERÓN JP; PERALTA GH; BINETTI A.G.; ALE EC

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

plantarum LpS13 (LpS13) son dos cepas autóctonas pertenecientes a especies naturalmentefrecuentes en sustratos vegetales. Se seleccionaron para estudiar su perfil metabólico en unabebida vegetal a base soja y las propiedades reológicas de la bebida fermentada obtenida,usadas en forma individual o combinada. La bebida a base de soja fue preparada a una relación1:5 m/v grano seco: agua y esterilizada (30 min, 115 °C). Esta bebida fue inoculada con ambascepas individual o combinadamente, a una concentración de 7 log(UFC/mL), y se incubó a 37 °Cpor 24 h. Se midió pH, se realizaron recuentos (MRS agar, 37 °C, aerobiosis, 48 h) y sedeterminaron ácidos orgánicos y azúcares (HPLC) a distintos tiempos. Para el tratamiento conambas cepas, se realizaron recuentos diferenciales en MRS a 43 °C (se inhibe LpS13). Lacaracterización reológica se realizó una vez alcanzado un pH de 5,5 en un reómetro ThermoScientificTM HAAKETM MARSTM40, usando la geometría de cilindros concéntricos (CC25 DIN/Ti –02191111) para el estudio de flujo, y la geometría plato-plato (P35/Ti) para los oscilatorios, eneste último se usó un gap de 2,5 mm. Para el comportamiento de flujo se analizó la variación dela viscosidad mediante rampa ascendente y descendente usando un gradiente de velocidad decorte entre 0,1-300 s-1 (4°C). Los datos fueron ajustados a la de Ley de potencia (R2> 0,90). Paraconocer la respuesta viscoelástica se varió el esfuerzo aplicado de 0,01-100 Pa a una frecuencia(1 Hz) y temperatura (20 °C) constantes. Mediante el uso del software HAAKE RheoWin sedeterminó gráficamente la región viscoelástica lineal (LVR). Para obtener los módulos elástico(G´) y viscoso (G´´), se realizó un barrido de frecuencias (0,1-10 Hz) a esfuerzo (1 Pa) ytemperatura constante (20 °C) considerando la LVR (1 Pa), previamente determinada. Eltratamiento Lf2+LpS13 generó el mayor índice de consistencia (5,54 Pa.sn) seguidos por Lf2 (4,38Pa.sn) y finalmente LpS13 (3,14 Pa.sn). Todas las muestras presentaron un comportamientopseudoplástico (nG´´, estructura más elástica o tipo gel). Con respecto a las curvas deacidificación, la combinación de cepas fue más eficiente, alcanzando un pH de 5,5 a las 3,5 h defermentación, mientras que Lf2 y LpS13 a las 4,5 h y 6 h, respectivamente. Los recuentos de Lf2se mantuvieron alrededor de 7,3 log(UFC/mL) durante las 24 h, mientras que LpS13 aumentó a8,2 log(UFC/mL). Cuando se combinaron, la concentración final fue de 8 log(UFC/mL). Se observóque la producción de ácido láctico se vio aumentada en presencia de LpS13, mientras que Lf2favoreció la producción de ácido acético (propio de su metabolismo heterofermentativo). Elconsumo de sacarosa fue más marcado en presencia de LpS13 a las 24 h, mientras que elconsumo de ácido cítrico se observó en presencia de Lf2.