Extracción y caracterización de fracciones pécticas a partir de mesocarpio y endocarpio de manzana

CAROLINA GOMEZ VARGAS; ENZO ZUKOWSKI; CARLOS MAURICIO OTALORA GONZÁLEZ; ELIANA FISSORE; LIA NOEMI GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

AATA

Argentina es el mayor productor de manzanas del hemisferio sur. Esta fruta, además de consumirse como tal, se industrializa. Durante su procesamiento, entre el 25 y 30 % de la masa total, se descarta como desperdicio. La valorización de este subproducto, en consonancia con el concepto de economía circular, ayudaría a mitigar la contaminación ambiental y a agregar valor a la materia prima dando lugar a fibra dietaria de interés industrial e importancia nutricional. El objetivo de este estudio fue la extracción de pectina a partir del mesocarpio y exocarpio de manzana. En primer lugar, se obtuvo el material enriquecido en componentes de pared celular (CWM) de la pulpa o cáscara remanentes del pelado y prensado de manzanas provistas por la empresa Kleppe (Cipolletti, Rio Negro, Argentina). El mismo se lavó con agua y etanol, se secó a 70 °C y se caracterizó mediante hidrólisis seguida de determinaciones gravimétricas y espectrofotométricas. Los resultados mostraron que la pulpa y cáscara contenían un 57,8 o un 40,4 % m/m de carbohidratos totales, respectivamente. De los mismos, un 10,1 % m/m correspondía a ácidos urónicos (GalA) en la pulpa y en cáscara el porcentaje era de 11,3 % m/m. En cuanto al contenido de celulosa y lignina, la cáscara fue la que presentó un mayor porcentaje de ambos (12,7 y 30,3 % m/m). A partir del CWM, se realizó la extracción de pectina mediante el empleo de una solución acuosa de ácido cítrico (pH 2,3) con calentamiento a 80 °C bajo agitación, seguido de precipitación con etanol. Se observó un mayor rendimiento en la extracción a partir de pulpa que de cáscara (12,3 y 9,6 % m/m). Ambos productos presentaron alrededor del 68 % m/m de carbohidratos totales y 51 % m/m de GalA. Los productos obtenidos presentaron un importante contenido de GalA, componente principal de la cadena de pectina, sin alcanzar el 65 % m/m establecido por IPPA (International Pectin Producers Association) para ser definidos como pectina. Se los debe considerar entonces como fracciones enriquecidas en pectina. En cuanto a su grado de metilación (DM), ambas fracciones presentaron valores significativamente mayores al 70 % o sea que están constituidas por pectinas de alto metoxilo por lo cual podrían utilizarse para dar lugar a geles en productos con alto contenido de sólidos solubles y pH ácido. Para complementar estos ensayos, se efectuó un análisis de espectrofotometría infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) el cual mostró las bandas características de la cadena del ácido poligalacturónico (entre 900 y 1100 cm -1). Los resultados obtenidos muestran la potencialidad de los subproductos evaluados como fuente de fracciones con alta capacidad de aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica. Con la finalidad de profundizar en el estudio de los productos obtenidos (CWM y fracciones enriquecidas en pectina) se requiere sistematizar el estudio, entre otros, del comportamiento reológico y un análisis más detallado de su contenido de fibra soluble e insoluble y de su bioactividad y biodisponibilidad cuando sean aplicados en alimentos.