USO DE LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA LA OPTIMIZACION DE MEDALLONES DE SURUBI ADICIONADOS CON HARINA DE AMARANTO

ROLHAISER, FABIANA; CLAVERO, VERÓNICA V.; JUDIS, MARÍA A.; ROMERO, MARA C.

Resistencia

Congreso; 3er CONGRESO DE INGENIERIA 9° CONGRESO ARGENTINO DE ENSEÑANZA DE LA INGENIERIA; 2016

Universidad Tecnológica Nacional- Facultad Regional Resistencia

El objetivo del trabajo fue determinar la cantidad óptima de harina de amaranto (HAo) y de agua que se debería agregar a medallones cocidos de surubí para obtener un producto con alto rendimiento y adecuada textura. La carne se emulsionó con 1,2% de sal, agregando HAo y agua en concentraciones de 0%, 5% y 10%; y 0%, 15% y 30% respectivamente. Se determinó el rendimiento y el perfil de textura (Texturómetro Brookfield). Se realizó el análisis de la varianza y la optimización de múltiples respuestas con la función de deseabilidad contemplando el máximo rendimiento y la menor dureza del producto utilizando el software Statgraphics. Todas las combinaciones de aditivos afectaron significativamente ambos parámetros evaluados, obteniéndose un mayor rendimiento (91,37%) con la formulación que contiene 10% HAo y 15% agua, sin embargo dicha formulación presentó la mayor dureza (22N), por lo que, analizando con la función de deseabilidad (0,98) la formulación con 10% HAo y 26,25% de agua presentó un producto con buen rendimiento (90,30%) y con una dureza comparable a un medallón de surubí adicionado con harina de arroz (11 N).