Optimización de la matriz encapsulante para la obtención de un ingrediente funcional a base de polifenoles del descarte de batata y Lactobacillus plantarum

GRIMAUT, D; BARONI, M.V.; PÁEZ, R. B.; WUNDERLIN DA,; LINGUA M.S.

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las tendencias de consumo indican un gran interés hacia alimentos que además del valor nutritivo, aporten beneficios a la funciones biológicas del organismo humano, es decir aquellos que contengan componentes funcionalmente activos, específicamente los que incluyan polifenoles antioxidantes y bacterias probióticas. Ambos bioactivos son altamente inestables a las condiciones del medio (agentes oxidantes, luz, calor, presión osmótica, entre otras). La microencapsulación conjunta (co-ME) por secado spray es una metodología que permite la obtención de ambos bioactivos inmovilizados en formato polvo, confiriendo estabilidad a su bioactividad, así como también facilitando su manipulación y dosificación para incorporación en los alimentos. En dicha metodología, la composición de la matriz encapsulante es uno de los factores claves para el mantenimiento de las propiedades funcionales, debido a la protección que ejerce durante el secado spray. El objetivo de este trabajo fue caracterizar en término de propiedades tecnológicas y funcionales las microcápsulas obtenidas por secado spray del extracto fenólico recuperado de la industria de la batata con Lactobacillus plantarum, evaluando diferentes agentes encapsulantes. Se estudiaron tres matrices encapsulantes, 1-maltodextrina (MD;14,7 ED), 2-MD: concentrado de proteínas del suero (WPC 35) (MD: WPC) y 3-MD: suero de queso (MD: SQ), al 20% P/V con sus componentes en relación 1:1. El secado spray se llevó a cabo en mini secadero spray Büchi B-290 bajo condiciones de secado pre-establecidas (flujo de alimentación: 25%, flujo de aire: 601 L/h, caudal del aspirador: 100% y temperatura de entrada: 140°C). Los polvos obtenidos fueron analizados según sus propiedades tecnológicas y funcionales. Como propiedades tecnológicas, se estudiaron el rendimiento de producción de polvo, su humedad y solubilidad. En cuanto a las propiedades funcionales se estudiaron las características antioxidantes, es decir contenido de polifenoles totales (PT) por Folin-Ciocalteu (antes y después del secado), antocianos totales por el método diferencial de pH (antes y después del secado) y capacidad antioxidante por FRAP y ABTS; la viabilidad del probiótico, antes y después del secado, se determinó mediante recuento en medio agar MRS. Todas las muestras se analizaron por triplicado. Los datos obtenidos se sometieron a análisis de la varianza y test LSD Fisher. Los resultados mostraron que las propiedades tecnológicas no presentaron diferencias significativas entre matrices encapsulantes, demostrando valores de rendimiento de producción de polvo (mayor al 70%), humedad (entre 4-5%) y solubilidad (mayor a 90%) dentro de los intervalos de calidad aceptables para microcápsulas. En cuanto a las propiedades funcionales, se observó que el secado spray no modifica las características antioxidantes de las microcápsulas, siendo su contenido fenólico de 1 mg/g sin diferencias estadísticas entre agentes encapsulantes. Del mismo modo, la viabilidad de L. plantarum no se vio modificada por el secado spray, obteniendo como resultado microcápsulas con 10 log UFC/g sin diferencias estadísticas entre encapsulantes. Los resultados demuestran que es posible la obtención de microcápsulas con adecuadas propiedades tecnológicas, antioxidantes y probióticas para su uso como potencial ingrediente funcional en la industria alimenticia.