Efecto de la incorporación de harina de garbanzo germinado sobre la calidad tecnológica pastas secas integrales.

FRANCO, P; NAVARRO, JL; BUSTOS, MC; LOSANO RICHARD, P; LEÓN, AE; STEFFOLANI, ME

Jornada; X JORNADAS INTEGRADAS DE LA FCA-UNC. Competencias y aportes de la FCA para el desarrollo sostenible; 2023

Facultad de Ciencias Agropecuarias-UNC

RESUMENEl objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de harina de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas elaboradas a base de harina de integral. Los garbanzos fueron germinado a 25°C por 72h y posteriormente secados y molidos. Tanto la harina de trigo como la harina de garbanzo germinado fueron caracterizadas fisicoquímicamente y se elaboraron pastas extruidas con 100% de harina de trigo integral, 100% de harina de garbanzo germinado y 50% de cada una de las harinas. De las pastas elaboradas se analizó su calidad tecnológica. La incorporación de garbanzo germinado en la formulación de pastas secas causó un debilitamiento de la estructura de las mismas, por lo que fueron más frágiles y presentaron mayor residuo de cocción. Sin embargo, la calidad tecnológica de las pastas fue aceptable por lo que el uso de harina de garbanzo germinado es una buena alternativa para mejorar su perfil nutricional.