Calidad microbiológica de hamburguesas de garbanzo elaboradas en forma artesanal y almacenadas bajo diferentes condiciones

TIERI, S; ANDREOLI, Y; CASTELLARI, C; CIRONE, K

Mar del plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El Programa de Autoproducción de Alimentos (PAA) surge en el marco de la crisis social y económica que sufría nuestro país en el 2001 con el fin de apoyar las estrategias que desarrollaban familias vulnerables de la ciudad de Mar del Plata. La elaboración de hamburguesas de garbanzo fue una de las estrategias utilizadas para comercializar los excedentes de su producción. El objetivo de este trabajo fue analizar la calidad microbiológica de hamburguesas de garbanzo elaboradas de forma artesanal bajo dos condiciones diferentes de almacenamiento. Las hamburguesas refrigeradas a 4°C se analizaron cada 72-96 horas durante 21 días y las congeladas a -20°C, cada 15 días durante 98 días. Se efectuaron recuentos de Bacterias Aerobias Mesófilas Totales (BAMT), Staphylococcus spp. identificando S. aureus, Bacillus cereus, coliformes totales (CT), hongos filamentosos y levaduras con identificación de géneros. En las hamburguesas refrigeradas, predominaron las BAMT, con recuentos máximos de 6,15 Log10(UFC/g) detectándose diferencias significativas entre los días de almacenamiento (p=0,02). En las hamburguesas congeladas, también predominaron las BAMT con recuentos máximos de 4,44 Log10(UFC/g) con diferencias significativas durante el almacenamiento (p<0,01). No se detectó desarrollo de S. aureus, B. cereus y CT mediante las técnicas utilizadas. Se identificaron 5 géneros diferentes de hongos filamentosos: Penicillium spp., Rhizopus spp., Mucor spp., Eurotium spp. y Cladosporium spp. y un género de levaduras: Rhodotorula spp. Los hongos hallados no presentan capacidad toxigénica por lo que no representan un peligro para la salud. Las hamburguesas de garbanzo refrigeradas y congeladas fueron microbiológicamente aptas para consumo humano durante los 21 y 98 días respectivamente posteriores a su elaboración. Estos resultados evidenciarían que ambas formas de almacenamiento permiten obtener un producto inocuo para ser consumido en los períodos de tiempo analizados.