Determinación de parámetros de calidad en carne de llama (Lama glama)

PÉREZ PIZÁ, MARÍA CECILIA; FARFÁN, NORMA BEATRIZ

Jornada; I JORNADAS DE JOVENES INVESTIGADORES; 2012

Universidad Nacional de Jujuy

El presente trabajo se desarrolla en el marco del Proyecto SeCTER UNJu ?Producción de carne de llama: Evaluación de la calidad de la carne de llama (Lama glama) de la Puna jujeña?, correspondiente a una beca otorgada por el Consejo Interuniversitario Nacional (CIN). El objetivo del mismo es adaptar criterios de calidad de canal y de carne existentes para vacuno y ovino, y aplicarlos a la llama con el fin de establecer una nomenclatura de cortes que agreguen valor a esta materia prima. Se realizará un relevamiento de los planteles existentes en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Abra Pampa, en cuanto a cantidad, sexo y edad, acorde a un plan de muestreo representativo de la población. Se aplicará metodologías estandarizadas para carnes (Color: Colorímetro, Sistema CIELAB, 1976; CRA: Método de presión en papel de filtro de Grau y Hamm, 1953; pH: Método directo de Boccard, 1981. Con los datos obtenidos se definirán cortes específicos de la canal, se determinará rendimiento carnicero por corte y se evaluarán propiedades tecnológicas (pH y capacidad de retención de agua) y organolépticas (color). En este trabajo se presentan resultados de los ensayos preliminares.