Perfil proteolítico y rendimiento de miniquesos elaborados con un extracto liofilizado de flores de alcaucil (Cynara scolymus)

CROSETTI VALENTINA; SOLA AGUSTÍN; GRIGIONI GABRIELA; TORRES M JOSÉ

Pergamino

Congreso; II Congreso Multidisciplinario de la UNNOBA; 2022

Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires

Las flores del género Cynara contienen proteasas aspárticas capaces de coagular la leche, originando quesos con textura y sabor distintivos. Estudios previos emplearon extractos acuosos de flores de cardo y alcaucil para elaborar queso, pero no se ha ensayado con polvos liofilizados. El objetivo del trabajo fue emplear un extracto liofilizado de alcaucil para obtener miniquesos y evaluar la proteólisis de las fracciones de caseína. A partir de un extracto obtenido de flores maduras de C. scolymus (CS) liofilizado, y previamente caracterizado, se obtuvieron miniquesos empleando diferentes concentraciones y en comparación con un cuajo comercial (CC). Se ensayaron diferentes temperaturas de coagulación (37, 41 y 45 ºC) a pH 6,4 y se determinó el rendimiento quesero potencial (relación entre peso de cuajada/peso de la leche). Luego, se analizó el perfil de hidrólisis primaria de la α- y β-caseína por urea-PAGE y densitometría de los geles con Image J. Los tiempos de coagulación se redujeron al aumentar la temperatura: 65 min a 37 ºC; 50 min a 41 ºC; 40 min a 45 ºC. El rendimiento en todos los casos fue aceptable (entre 10 y 17%), observándose una disminución significativa del mismo al aumentar la temperatura (p