INVESTIGADORES
TORRES Maria Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Harina desgrasada de girasol: caracterización fisicoquímica y funcional
Autor/es:
GONZÁLEZ FRANCINA; PANZIRAGHI DONATELLA; GALAZZI EUGENIA; GALLO ALICIA; TORRES M JOSÉ
Lugar:
Pergamino
Reunión:
Congreso; II Congreso Multidisciplinario de la UNNOBA; 2022
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires
Resumen:
La extracción de aceite de girasol genera un subproducto sólido de alto valor proteico (expeller) empleado para alimentación animal; sin embargo, presenta una composición aminoacídica de interés para incorporar a alimentos de consumo humano. El objetivo del trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente una harina desgrasada de girasol (HDG) y evaluar su capacidad de retención de agua y aceite (CRag y CRac) para predecir posibles comportamientos al incorporarlas a matrices alimentarias. A partir de expeller de girasol (EG) se obtuvo una HDG mediante trituración y tamizado con malla de 500 µ para eliminar parcialmente las fibras y enriquecer en proteínas. La HDG fue caracterizada determinando humedad, proteínas, cenizas, fenoles y actividad antioxidante. Luego, se evaluó su CRag a diferentes pH (2 a 14) en comparación con el EG, y la CRag y CRac de mezclas de harina de trigo y girasol (T:G): 100:00, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70 y 00:100. La HDG presentó una humedad del 12,2%, 37,5% de proteínas (6% > que EG) y 7,7% de cenizas, 9,9 mg de fenoles/g, y exhibió una elevada actividad antioxidante (> 67% inhibición de DPPH). Las CRag y CRac aumentaron en la HDG respecto al EG 27 y 14,5% respectivamente. La variación en la CRag a diferentes pH mostró un comportamiento similar para el EG y la HDG, siendo los valores superiores para HDG excepto a pH 14. A medida que aumentó la proporción de HDG en las mezclas T:G se observó un incremento de la CRag (de 0,7 a 3,0 g agua/g) y de la CRac (de 0,9 a 1,2 g aceite/g), lo que indicaría que la composición de la HDG favorece la absorción. La HDG presentó alto contenido de proteínas y actividad antioxidante, además de buena capacidad de retención de agua y aceite, resultados prometedores para su incorporación a matrices alimentarias.
