EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO Y DE LA COMPOSICIÓN DEL SUERO EMPLEANDO UN EXTRACTO PROTEOLÍTICO DE FLOR DE ALCAUCIL COMO COAGULANTE DE LECHE

CROSETTI VALENTINA; SOLA AGUSTÍN; GRIGIONI GABRIELA; TORRES MA.JOSÉ

Lanús

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

En la actualidad, es creciente la demanda de productos diferenciados entre los consumidores, quienes han desarrollado su cultura nutricional y gastronómica. El queso es un alimento de importancia en la dieta de los argentinos y una matriz interesante para el desarrollo de innovación. Variando parámetros de proceso o insumos utilizados, como coagulantes o fermentos, se logran productos con características sensoriales distintivas. En tal sentido, las especies vegetales son una fuente de interés para obtener extractos con actividad proteolítica y emplearlos como coagulantes alternativos a la quimosina de los cuajos comerciales. El objetivo del trabajo fue evaluar el rendimiento quesero y la composición del suero utilizando distintas concentraciones y dosis de un coagulante vegetal obtenido de la flor de alcaucil (Cynara scolymus) previamente caracterizado como sustituto al cuajo comercial.El extracto vegetal (EV) se obtuvo por solubilización de los pistilos de la flor de alcaucil en buffer fosfato 0,1 M (pH 7, con EDTA) posteriormente centrifugado y liofilizado. Para evaluar el rendimiento quesero se realizó un ensayo con 40 ml de leche en polvo reconstituida con 0,2 g/l de CaCl2 a pH 6,4 con ácido láctico. Para la coagulación se emplearon dos concentraciones de EV (3,4 y 1,3 mg prot/ml EV) y dos dosis para cada concentración (50 y 75µl EV:10 ml de leche). Las mezclas de reacción se incubaron a 37, 41 y 45°C y se liraron cuando las cuajadas alcanzaron la firmeza adecuada. Luego del desuerado, los tubos se centrifugaron a 10000 g 15 min. Cada muestra se evaluó por duplicado y con un control empleando coagulante comercial. Se calculó el rendimiento (%) como la razón entre los pesos de la leche y de la cuajada escurrida. Se evaluó la composición del suero de cada tubo con un analizador ultrasónico Lactoscan®. Los tiempos de coagulación disminuyeron a medida que se incrementó la temperatura: 65 min a 37°C; 50 min a 41°C y 40 min a 45°C al igual que el rendimiento, que también disminuyó a medida que se aumentó la dosis y la concentración de coagulante vegetal. En todos los casos fue superior que el obtenido empleando coagulante comercial. A medida que disminuyó el rendimiento se observó una menor proporción de proteína, lactosa y sólidos no grasos en el suero y un aumento de la cantidad de agua lo cual podría asociarse a una disminución de la humedad en la cuajada. Los resultados sugieren que resulta promisorio el empleo del extracto de alcaucil como coagulante, siendo necesario avanzar con el proceso de escalado a mayor volumen de leche tomando como referencia los resultados obtenidos en el presente trabajo y evaluando el impacto en el rendimiento, las características sensoriales y funcionales del producto.