Bombón de hortaliza gelificado a base de calabaza (Cucurbita moschata) tratada enzimáticamente

TILLI CAMILA; DÍAZ ANA C; TORRES M JOSÉ; GALLO ALICIA

CABA

Taller; Primer Taller de Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos (BTA); 2019

Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires

Dado que existe una mayor demanda de los consumidores por productos que permitan incorporar fácilmente hortalizas, la industria de alimentos debe orientar sus desarrollos para ofrecer nuevas alternativas. En especial, la obtención de productos innovadores que sean atractivos para los niños, que generalmente rechazan los vegetales, fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes, alto contenido en fibras y bajo en grasas. La tendencia hacia una alimentación saludable y a la reducción de alimentos de alto valor calórico genera una oportunidad para el desarrollo de golosinas que sean vehículos de estos nutrientes. Para el procesamiento de vegetales pueden emplearse como coadyuvantes enzimas que actúan sobre la pared celular, particularmente celulasas y pectinasas, facilitando la expulsión del agua dentro de las células y formando pastas homogéneas. En tal sentido, el objetivo del trabajo fue obtener una golosina gelificada a base de calabaza tratada enzimáticamente, de modo de lograr un producto atrayente para los niños y que contribuya al consumo de hortalizas. A partir de calabazas en diferentes estados de maduración se obtuvieron pooles de pulpas mediante trozado y procesado de las mismas. Posteriormente, fueron tratadas enzimáticamente con la preparación comercial Viscozyme (Novozymes Corp.) al 0,06% durante 45 minutos. Las pulpas tratadas fueron caracterizadas mediante determinación de acidez, pH, °Brix, rendimiento y color (parámetros cromáticos L, a* y b*), y fueron fraccionadas y conservadas en freezer hasta su utilización. Se formularon los bombones a partir de calabaza tratada (64.9%), azúcar (32.4%), glucosa (0.2%), jugo de limón (0.5%), gelatina (1.2%) y agar (0.8%) midiendo durante el proceso de elaboración pH y °Brix. Al producto final ya gelificado, se lo caracterizó por determinación de humedad, actividad acuosa (aw), acidez y color en superficie e interior.El tratamiento enzimático sobre calabaza permitió obtener pastas más suaves y homogéneas. El rendimiento en la extracción de jugo aumentó de 39,1% en las pulpas de calabaza sin tratamiento enzimático a 70,3% en las pulpas tratadas, el pH disminuyó de 6,52 a 5,59, la acidez aumentó de 0,0745% (gr de ácido cítrico/100 gr de calabaza) a 0,1304% y los °Brix de 10,4 a 11,5. Los 3 parámetros cromáticos disminuyeron: L desde 52,54 a 46,43; a* de 34,46 a 29,83 y b* de 61,72 a 53,0. A partir de las pulpas tratadas se logró desarrollar bombones de calabaza, el pH se mantuvo entre 5 y 5,5 y los °Brix fueron aumentando a medida que se concentraba la mezcla durante la cocción (desde 41.8 a 60). La humedad de los bombones resultó del 42%, la aw 0,926 y la acidez 0,14 % (g de ácido cítrico/100 g de producto). Los 3 parámetros cromáticos fueron: para la superficie L 41,09, a* 27,06 y b* 50,37; mientras que para el interior 44,35, 21,38 y 34,1 respectivamente, mostrando mayor variación en b*. El rendimiento del proceso fue del 69.1%. Los bombones presentaron buena aceptabilidad en el análisis sensorial preliminar, tanto desde el punto de vista visual, olfato-gustativo como textural. Los dulces a base de calabaza desarrollados son una alternativa interesante y novedosa para incorporar hortalizas en la dieta de los niños.