Revalorización de las proteínas presentes en la harina desgrasada de chía mediante hidrólisis con papaína

GALAZZI EUGENIA; TORRES M JOSÉ; GALLO ALICIA

CABA

Taller; Primer Taller de Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos (BTA); 2019

Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires

La industria agroalimentaria genera subproductos que contienen nutrientes y no son aprovechados para alimentación humana. Tal es el caso de la harina desgrasada de chía (HDC), derivada de la extracción de aceite de las semillas, rica en fibra y proteínas con buen balance de aminoácidos esenciales, la cual constituye un subproducto de interés para incorporar al desarrollo de alimentos. La hidrólisis enzimática de las proteínas modifica sus propiedades funcionales, concediéndole ventajas para su empleo en el desarrollo de alimentos, y además puede liberar péptidos con diversas actividades biológicas, como la antioxidante. El objetivo del trabajo fue obtener ingredientes funcionales a partir de la hidrólisis de las proteínas de chía con la enzima papaína. En primer lugar, se obtuvo un concentrado proteico (CPC) mediante lavados de la HDC con solución de etanol 50% y ácido acético 5% en agua. Posteriormente, las proteínas presentes en el CPC se hidrolizaron empleando dos dosis diferentes de papaína (3,1 y 6,2%; g de enzima/100 g de proteínas) durante 180 min a pH 6,5.Se evaluaron las propiedades funcionales de las proteínas de la HDC, del CPC y de los hidrolizados (solubilidad a pH entre 2 y 12; capacidad de retención de agua a pH entre 3,5 y 7, CRag; capacidad de retención de aceite, Crac;capacidad gelificante y de hinchamiento, CG y CH respectivamente). Además, en los hidrolizados se ensayó la búsqueda de péptidos con actividad antioxidante mediante la técnica del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH).Comparando el CPC con la HDC se obtuvo un 7% más de contenido proteico, el doble de las proteínas solubles a pH 8, la CRag aumentó para pH entre 3,5 y 4,5 y disminuyó a pH entre 5 y 7. La CRac fue 1,9 veces mayor para el CPC, mientras que la CG se duplicó y la CH disminuyó. A partir del CPC se optimizó la hidrólisis de las proteínas de chía con papaína, hallándose que al aumentar la dosis de enzima se incrementó la actividad antioxidante.Utilizando 3,1% de proteasa, el hidrolizado presentó una actividad antioxidante 3,1 veces mayor que el CPC, y al doblar la dosis de enzima sólo se incrementó un 3% más, y la solubilidad de las proteínas aumentó a todos los pH ensayados (entre 2 y 12) para ambas dosis de proteasa. La CRac de las proteínas de chía aumentó un 16% con 3,1% de enzima respecto al CPC, mientras que con 6,2% disminuyó un 8,5%. Las capacidades gelificante y de hinchamiento aumentaron en las proteínas hidrolizadas respecto al CPC: la concentración necesaria para gelificardisminuyó 3 veces al hidrolizar con 3,1% de papaína y 2,4 veces con 6,2%, mientras que la CH aumentó 2 y 3 veces al hidrolizar con 3,1 y 6,2% de proteasa, respectivamente.El uso de papaína permitió modificar las propiedades funcionales de las proteínas de chía y los hidrolizados obtenidos presentaron mayor actividad antioxidante que las proteínas sin hidrolizar. A partir de la HDC se lograron obtener productos con mayor valor agregado que podrán incorporarse a la formulación de alimentos aportando gran valor proteico