Obtención de un concentrado proteico por vía seca y húmeda a partir de harina desgrasada de chía (Salvia hispanica L)

GALAZZI EUGENIA; HUBNER PAULA; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Junín (Bs As)

Congreso; I Congreso Multidisciplinario de la UNNOBA; 2018

UNNOBA

La extracción del aceite de las semillas de chía genera gran cantidad de harina desgrasada, rica en fibra y proteínas con un buen balance de aminoácidos esenciales, constituyendo un sub-producto de gran interés para enriquecer productos alimenticios. El objetivo del trabajo fue optimizar la obtención de un concentrado proteico a partir de harina desgrasada de chía mediante fraccionamiento en vía seca y lavados con diferentes soluciones (vía húmeda). La harina desgrasada se fraccionó empleando un equipo vibrador Zonytest a través de mallas N° 80 y 120 (177 y 125 micrones respectivamente) durante 10 minutos, y luego se determinó el rendimiento de las fracciones (retenidas y recuperadas) y el contenido de proteínas de las mismas. Por otro lado, se evaluó la obtención del concentrado mediante lavados con soluciones de etanol en agua (50, 60 y 70%) y una solución de etanol- ácido acético-agua (5:4:1), probando diferentes tiempos de agitación y posterior centrifugación. Los pellets fueron secados en estufa a 65°C y luego analizados en cuanto al contenido de proteínas, lípidos y humedad. Además, se calculó el rendimiento de todos los concentrados obtenidos para determinar el proceso más adecuado.El contenido de proteínas fue mayor en las fracciones recuperadas por vía seca (37,5% para la malla 80 y 40,5% para la 120) pero el rendimiento de la fracción menor al 6%. La mejor extracción con etanol resultó la realizada con la solución al 70% y agitación durante 60 min, obteniéndose un concentrado proteico con 28,1% de proteínas, 5,36% de lípidos, 6,13% de humedad y un rendimiento del 86%. De los concentrados obtenidos con la solución etanol-acético, el óptimo resultó el realizado con dos lavados de 3 hs cada uno, conteniendo un 32,5% de proteínas, 6,37% de lípidos, 6,18% de humedad y un rendimiento del 72,4%.La vía de separación húmeda resultó la más adecuada para la obtención del concentrado proteico de chía. Los concentrados obtenidos podrán ser incorporados en la formulación de alimentos.