EFECTO DEL REMOJO Y COCCIÓN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FITOQUÍMICOS DE HARINA DE POROTOS

NADIA FLORENCIA NAGAI; LUCAS MARCHETTI; GABRIEL LORENZO; SILVINA CECILIA ANDRÉS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Los porotos (Phaseolus vulgaris L.) son consumidos en todo el mundo y reconocidos por su elevado contenido de proteínas, fibra y compuestos fitoquímicos. Su principal forma de consumo es como granos enteros, previamente remojados y cocidos en agua hirviendo. Sin embargo, para aumentar su aplicabilidad y utilización, la harina obtenida a partir de ellos sería un producto más versátil y potencial ingrediente en numerosos alimentos. Asimismo, si bien se sabe que el procesamiento de los granos podría reducir el contenido de ciertos antinutrientes, también podrían verse afectadas ciertas propiedades asociadas a los demás componentes de las harinas. El objetivo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos realizados a los granos de porotos sobre los compuestos fitoquímicos y la capacidad antioxidante de las harinas resultantes. Se utilizaron porotos (Phaseolus vulgaris L., cv Escarlata) a partir de los cuales se obtuvieron: I) harina de porotos sin tratar (molienda directa) (H), II) harina de porotos remojados (8 h en agua destilada) (HR) y III) harina de porotos remojados y cocidos (8 h en agua destilada + 40 min en agua destilada a 100°C) (HRC). Se determinaron: polifenoles totales (método Folin-Ciocalteau), taninos y flavonoides (métodos colorimétricos), capacidad antioxidante (técnicas DPPH y ABTS evaluadas siguiendo el método extractivo tradicional –MET- y el método QUENCHER), contenido de fitatos (método colorimétrico) e inhibidores de tripsina (método de los 5 mL). Se realizó el análisis estadístico de los resultados (ANAVA, test de Tukey, P0.05, promedio 11.3 mg GAE/g). Para las harinas H y HR el contenido de flavonoides fue de 4.2 mg CAE/g y 3.53 mg CAE/g, y el de taninos 17 mg CAE/g y 14.50 mg CAE/g, no observándose diferencias significativas entre ellas. Sin embargo, se vieron significativamente reducidos para HRC, alcanzando valores de 0.07 mg CAE/g y 3.0 mg CAE/g, respectivamente. Respecto a la capacidad antioxidante, los valores obtenidos mediante ambas técnicas utilizando el MET fueron significativamente menores que los obtenidos por el método QUENCHER. Asimismo, para el MET, no se observaron diferencias significativas entre H y HR para las técnicas DPPH (promedio 44.5 μmol TROLOX/g) y ABTS (promedio 73.5 μmol TROLOX/g), mientras que HRC alcanzó valores de 9.3 μmol TROLOX/g (DPPH) y 17.0 μmol TROLOX/g (ABTS). La misma tendencia se observó para el método QUENCHER, observándose una disminución significativa de la capacidad antioxidante para HRC. Estos resultados podrían relacionarse con que el tratamiento térmico afectó el contenido de ciertos fitoquímicos (taninos y flavonoides) que aportan capacidad antioxidante. Respecto a los factores antinutricionales evaluados, fitatos e inhibidor de tripsina se observó una reducción de ambos en la harina HRC. En función de los resultados obtenidos se pudo concluir que el tratamiento térmico aplicado a los porotos disminuyó el contenido de compuestos antinutricionales de la harina obtenida afectando también el contenido de ciertos compuestos fitoquímicos con reducción de su capacidad antioxidante, mientras que el remojo no mostró cambios en estos factores respecto a la harina de porotos sin tratar.